সাদা ভাতে কষা মাংস রোববারের দুপুরের মেনুতে মাস্ট। এক আধ দিন বাদ পড়লে মন খারাপ!! এই তো ছিল ছোটবেলা। বড় হতে হতে পাল্টে গিয়েছে রুটিন। কিন্তু মায়ের হাতের কষা মাংসের স্বাদ,আহা…। এখনও মনে লেগে আছে। আর কলকাতার এই মনের কথাটা দারুণ বুঝেছেন এক প্রবাসী বাঙালি উদ্যোগপতি। কষে কষার মালিক প্রদীপ পাল। থাকতেন সিঙ্গাপুরে। কিন্তু কলকাতায় এলেই গোলবাড়িতে চক্কর কাটতেন। কষা মাংসের দারুণ ফ্যান। ২০০৬ সালে শ্যামবাজারের গোলবাড়ি গেল বন্ধ হয়ে। একটা ইমোশনাল ভ্যাকুয়াম টের পেলেন প্রদীপ। রুটি মাংসের এই অপূর্ব স্বাদটা যাতে কলকাতার বুক থেকে হারিয়ে না যায় সেই ভাবনা থেকেই ‘কষে কষা’র জন্ম’, গল্প করছিলেন সংস্থার কর্ণধার প্রদীপ। বলছিলেন, ২০০৭ সালে হাতিবাগান থেকেই যাত্রা শুরু। স্টার থিয়েটারের ফুড কোর্টের ছোট্ট আউলেট দিয়ে। গোলবাড়িকে পূর্ণ সম্মান জানাতে তার কারিগরদের দুজনকে স্টার থিয়েটারের আউটলেটে নিয়ে আসেন প্রদীপ। শ্যামসুন্দর এবং প্রদীপ গিরিদের মত কারিগররাই কষে কষার আসল ট্রেন্ডটা সেট করে দেন। প্রদীপ পালের ভাবনা এবং কারিগরদের কাজের মুনশিয়ানাই কষে কষার সাফল্যের রহস্য। স্টারের আউটলেট বন্ধ হয়ে গেলেও, হাতিবাগান থেকে ধীরে ধীরে শাখা বাড়তে থাকে। খাবারের মান বরাবরই ভালো, ধীরে ধীরে আরও ভালো করেছেন ওরা। শহর জুড়ে এখন ‘কষে কষা’র ৯টি আউলেট। এবং একটি বেঙ্গালুরুতে। সব কটাই জমজমাট। শুরুটা ১০ বছর আগে তখন মেনুতে চার থেকে পাঁচটি পদ ছিল। এখন তো নানান পদ। রীতিমত পদাবলী। তৃপ্তির হাসি প্রোয়েম হসপিটালটির দুই ম্যানেজিং ডিরেক্টর অরুণাভ দাশশর্মা এবং চিরাগ পালের মুখে।
ওরা বলছিলেন ‘সব কটা আউলেটে এখন এক মেনু। ইন্টেরিয়র ও পরিবেশে পার্থক্য আছে। তবে সর্বত্রই বাংলার ঐতিহ্যকে ফুটিয়ে তুলতে চেয়েছেন ওরা। চিরাগ প্রদীপবাবুর ছেলে, একসময় ময়দান দাপিয়ে ফুটবল খেলতেন। এখন কষে কষার তরুণ ডিরেক্টর। বলছিলেন সবচেয়ে বড় রিপন স্ট্রিটের আউটলেট, ৭৬ সিটের। আর সবচেয়ে ছোট হাতিবাগানের ১৮ জনের বসার ব্যবস্থা আছে। গোলপার্ক, সল্টলেক, রাজারহাট, গড়িয়া, যাদবপুর, বেহালা এবং ডালহৌসি এই হল কলকাতার ম্যাপ। বেঙ্গালুরুর পরে মুম্বাই, পুনে, গোয়া, শিলিগুড়ি, পুরী এবং ভুবনেশ্বরেও ‘কষে কষা’র শাখা খোলার পরিকল্পনা রয়েছে। দেশের বাইরে প্রথম টার্গেট ঢাকা। ‘কষে কষা’ তে আটকে থাকতে চাননি বাঙালি প্রদীপবাবু। মূল সংস্থা প্রোয়েম হসপিটালটির আরও দুটো রেস্তোরাঁ ‘গসিপ’ এবং ‘মোর গসিপ’ রয়েছে দক্ষিণ কলকাতার ইএম বাইপাসে অজয়নগরে। আরও দুটো ব্র্যান্ড আসার অপেক্ষায়। বেহালায় খুলছে ‘ক্রাকোটা’। দক্ষিণ—পূর্ব এশিয়ার খাবার পাওয়া যাবে এখানে। ‘কষে কষা’র আদলে ‘ক্রাকোটা’র চেন আউটলেট করার পরিকল্পনাও রয়েছে বলে জানালেন চিরাগ। আর বাঙালিদের যে স্টিরিও-টাইপ আছে 'বাঙালিরা জল খায়' গোছের সেই থেকেই মাথা এসেছে আরও একটি নাম। ইট ওয়াটার। বেঙ্গালুরুর লাভেল রোডে পূর্ব ভারতীয় পদ নিয়ে আসছে ‘ইট ওয়াটার’ রেস্তোরাঁ।
