அனைவரையும் ஈர்க்கும் பரோட்டா, அதன் பின்னணி, ஆபத்துக்கள் பற்றி சொல்லட்டா...?
சிறியவர்கள் முதல் பெரியவர்கள் வரை பரோட்டாவை பிடிக்காதவர்கள் இருக்க முடியாது. இரவு நேரம், எண்ணெய் பொருள் வேண்டாம் என நினைத்தாலும் கொத்து பரோட்டா, சில்லி பரோட்டாவை பார்த்ததும் சாப்பிடாமல் வர மனம் மறுக்கிறது.
`பரோட்டா’, `புரோட்டா’, வட இந்தியாவில் `பராத்தா’, மொரீஷியஸில் `ஃபராட்டா’, மியான்மரில் `பலாட்டா’ எப்படி அழைக்கப்பட்டாலும், இது இந்தியர்களை வசீகரிக்கும் ஓர் உணவு. முக்கியமாக தெற்காசியா முழுக்கப் பிரபலமான ஒன்று. இதன் அலாதியான சுவை காரணமாகவே அமெரிக்கா, இங்கிலாந்து, கனடா, சிங்கப்பூர், மலேஷியா, மொரீஷியஸ், மாலத்தீவுகள், பங்களாதேஷ் எனப் பல நாடுகளில் பிரபலமாகியிருக்கிறது. இந்தியாவிலும் பாகிஸ்தானிலும் மிக எளிமையாகத் தயாரிக்கப்படுகிற, அதே நேரத்தில் பிரபலமான உணவு இது.
`இலங்கையில் இருந்து வந்தது’ என்று சிலர் அடித்துச் சொன்னாலுமேகூட, பரோட்டா பிறந்த வீடு இந்தியா என்பதற்கு ஆதாரம் இருக்கிறது. ’பராத்தா’ என்கிற வார்த்தை சமஸ்கிருதத்தில் இருந்து வந்தது. வேத காலத்தில், ’புரோதாஷா’ என்கிற உணவை, யாகம் செய்யும்போது அக்னி பகவானுக்குப் படைப்பார்களாம். அதில் பருப்பையும் நறுக்கிய காய்களையும் ஸ்டஃப் செய்திருப்பார்களாம். அந்த `பு-ரோ-தா-ஷம்’தான் ’பராத்தா’ ஆனது என்கிறார்கள். ஆரம்பத்தில் பரோட்டா செய்யப் பயன்படுத்தப்பட்டது நெய்தான். வெகு நாட்களுக்குப் பிறகுதான் எண்ணெயைப் பயன்படுத்த ஆரம்பித்திருக்கிறார்கள்.
வட இந்திய பராத்தா முதன்முதலில் பாகிஸ்தானின் பெஷாவரில்தான் உருவானது என்கிறார்கள். அங்கிருந்து மெள்ள மெள்ள வட இந்தியா முழுமைக்கும் பரவியதாம். ஆரம்பத்தில் குட்டி டிபனாக காலை உணவுக்கு மட்டும் இதைச் சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள் பஞ்சாபிகள்.
தென் தமிழகத்தில் பரோட்டாவுக்கு புகழ்பெற்ற சைடுடிஷ் சால்னாவும், குருமாவும். கூடவே, சிக்கன் குருமா, மட்டன் குருமா என்று இருந்தால் கேட்கவே வேண்டாம். இவற்றைத் துணைக்கு வைத்துக்கொண்டு நடிகர் சூரி மாதிரி, `நான் முதல்ல இருந்து சாப்பிடுறேன்... நீ போர்டை அழி’ என்று சவால்விடச் செய்யும் சக்தி பரோட்டாவுக்கு உண்டு.
வட இந்தியாவில் உருளைக்கிழங்கையும் மசாலாவையும் உள்ளே வைத்து பராத்தாவாகச் செய்கிறார்கள். ஆலு பராத்தா, சென்னா பராத்தா என விதவிதமான வகைகள் உள்ளன. இன்னும் பனீர், காய்கறிகள், காலிஃப்ளவர், முள்ளங்கி இவற்றால் ஆன பராத்தாக்களும் உண்டு. தொட்டுக்கொள்ள ரெய்த்தா, தால் என அமர்க்களப்படுகிறது. சில வட இந்தியர்களுக்கு பராத்தாவுக்கு வெறும் ஊறுகாயும் தயிருமே போதுமானது.
மைதாவின் ஆதாரத்தால் பிறந்த பரோட்டாக்களின் பரம்பரை வழிவந்த மெலிதான வீச்சு பரோட்டா, சிதைந்து காட்சித் தரும் கொத்துப் பரோட்டா, முட்டை பரப்பிய முட்டை பரோட்டா, எண்ணெயில் பொரித்த விருதுநகர் பரோட்டா, அளவில் பெரிதான மலபார் பரோட்டா, சில்லி பரோட்டா, தூத்துக்குடி பரோட்டா, ’இலங்கை பரோட்டா’, எனப் எத்தனை வகை பரோட்டாக்கள். இன்னும் ஒவ்வொரு பகுதிக்கும் ஏற்ப சில பெயர்களில் பரோட்டாக்கள் வலம்வருகின்றன. அதனால்தான் பரோட்டா ரசிகர்கள் உலகமெங்கும் வியாபித்திருக்கிறார்கள் தினமும் இரவு உணவாக ’பரோட்டா சாப்பிட்டால்தான் தூக்கம் வரும்’, என்று கூறுவோரும் இருக்கிறார்கள்.
எந்த உணவகத்துக்குச் சென்றாலும், பரோட்டாவின் பெயரை உச்சரிக்காத ஹோட்டல் சர்வர்கள் இருக்க மாட்டார்கள். அவர்கள் வாயிலிருந்து தன்னிச்சையாக வெளிவரும் வார்த்தை அதுவாகத்தான் இருக்கும். ஜி.ஸ்.டி இல்லாத சிறிய ரோட்டோரக் கடைகள் முதல் ஜி.ஸ்.டி வரி விதிக்கப்படும் ஹோட்டல்கள் வரை, அனைத்திலும் மெனுக்களிலும் இதற்கு தனித்துவமான ஓர் இடம் நிச்சயம் உண்டு. வரி இருக்கிறதோ, இல்லையோ இவற்றின் விற்பனையில் குறைவிருக்காது. பரோட்டா சுவைக்கு மயங்காதவர்கள் எவருமில்லை; அனைவருக்கும் பிடித்த ரெசிப்பியும்கூட. காலை, மாலை, இரவு என முப்பொழுதும் பல கடைகளில் இவை கிடைக்கும். காரணம் இவற்றின் மீது நம் மக்களுக்கு இருக்கும் தீராத மோகம்
ஆரம்பத்தில் இது கோதுமையில் தயாரிக்கப்பட்ட வரை நம் ஆரோக்கியத்துக்குப் பிரச்னை எதுவும் இல்லை. மைதாவுக்கு மாறிய பிறகுதான் சிக்கல். கோதுமையில் இருக்கும் நுண்ணூட்டச் சத்துகள் அனைத்தும் நீக்கப்பட்டு, வியாபார கட்டாயத்தினால் மங்கிய நிறத்தை வெண்மையாக்க ரசாயனத் தாக்குதலால் ’பிளீச்’ செய்யப்பட்டு, இறுதியில் வெண்மையாக வெள்ளந்தியாகக் காட்சியளிக்கும் மைதாவால், உடலுக்கு உண்டாகும் ஆபத்துகள் மிக அதிகம்’ என எச்சரிக்கிறது மருத்துவ உலகம்.
மைதா என்பது இயற்கையாக, கோதுமையிலிருந்து உருவாக்கப்படும் மாவு அல்ல. செயற்கையாக, கோதுமையில் பலவிதமான ரசாயனத் தாக்குதல்களை நடத்தி உருவாக்கப்படும் மெல்லிய மாவு. இதை பிளீச் செய்யப் பயன்படும் ரசாயனம் பென்சாயில் பெராக்ஸைடு (Benzoyl peroxide). இந்த ரசாயன பொருள், அழகு நிலையங்களில் முகத்தை பொலிவு படுத்தவும், முகப்பருவை போக்கவும் பயன்படும் மருந்தாகும். இந்த ரசாயன பொருள், நமது தலை முடியை கறுப்பாக்க பயன்படுத்தப்படும் ’டை’ அடிக்கும் மையில் கலக்கப்படுகிறது. இந்த ரசாயன பொருள், நீரழிவு நோயை உருவாக்கும் தன்மை கொண்டது என்று, மருத்துவர்கள் எச்சரித்துள்ளனர்.
மைதா சேர்த்த உணவுகளுக்கு கிளைசெமிக் அளவீடு (Glycemic index) அதிகம். அதாவது, சாப்பிட்டவுடன், விரைவில் ரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவை அதிகரிக்கச் செய்யும். எனவே, சர்க்கரை நோயாளிகள் தடை விதிக்கவேண்டிய முக்கிய உணவு பரோட்டா. மைதாவைப் பட்டுப்போல மென்மையாக்க பயன்படும் ’அல்லோக்ஸான்’ (Alloxan) எனும் வேதிப்பொருள், நேரடியாக கணையத்தைத் (Pancreas) தாக்கி, சர்க்கரைநோயை உண்டாக்கலாம் என ஆய்வு முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன. இது கணையநீர் சுரப்பியை சோர்வடைய செய்து, சர்க்கரையின் அளவை கட்டுப்படுத்த விடாமல் தடுக்கிறது.
இதனால் கணையத்தில் இன்சுலின் சுரப்பது தடை படுவதால் சர்க்கரை நோய் ஏற்படுகிறது. மைதாவில் தயாரிக்கப்படும் உணவுகளை அதிகம் சாப்பிடுவோருக்கும் சர்க்கரை நோய் வர அதிகமான வாய்ப்புள்ளது. சர்க்கரை நோய்க்கான மருந்துகளின் திறனை ஆய்வு செய்வதற்காக, ஆய்வக விலங்குகளில் செயற்கையாக சர்க்கரைநோயை உண்டாக்கப் பயன்படும் பொருள்தான் அல்லோக்ஸான். ஆக, மைதாவின் துணையோடு செய்யப்படும் பரோட்டாக்களை அதிகளவில் சாப்பிட்டுவந்தால், சர்க்கரைநோய் ஏற்படுவதற்கு வாய்ப்புகள் அதிகம் எனவும் மருத்துவர்கள் எச்சரி்க்கை மணி அடித்துள்ளனர்.
மைதா ’பரோட்டா’ சாப்பிடுவதால் ஏற்படும் பாதிப்புகள் குறித்து தற்போது பல்வேறு ஆய்வுகள் நடந்து வருகின்றன. மதுரை ராஜாஜி அரசு மருத்துவமனை நடத்திய ஆய்வில், பரோட்டாவில் ’கார்போஹைடிரேட்’ அதிகம் இருப்பதும், நார் சத்து இல்லை என்பதும் கண்டறியப்பட்டுள்ளது.
மைதா உணவைச் சாப்பிடுவதால் இதயத்திற்குச் செல்லும் ரத்த நாளங்கள் பாதிக்கப்படுவதோடு, கொழுப்பு படிதல், உடல் பருமன், உயர் ரத்த அழுத்தம், நீரிழிவு நோய் மற்றும் மாரடைப்பு போன்ற நோய்கள் இளம் வயதிலேயே வரும் என்பதும் ஆய்வுகளில் தெரியவந்துள்ளது. தமிழகத்தில் விலை குறைவு என்பதால் ’பரோட்டா’ உள்ளிட்ட மைதாவில் தயாரிக்கப்படும் உணவு வகைகளை ஏழை மற்றும் நடுத்தர மக்கள் அதிகம் சாப்பிடுகின்றனர். இதனால், பணக்காரர்களை மட்டுமே அதிகம் பாதித்து வந்த பல நோய்கள், ஏழைகளையும் தாக்குகிறது.
உடலுக்குத் தேவையான நார்ச்சத்து இல்லாமலிருப்பதாலும், மைதா சேர்த்த உணவுகளை ஆரோக்கியத்துக்கு எதிராகப் பார்க்கவேண்டியிருக்கிறது. மலச்சிக்கலை உருவாக்குவதில் மைதாவுக்கு முக்கியப் பங்கு உண்டு. குடல் பகுதியில் பசைபோல உருவாகி, செரிமானத்துக்குத் தடங்கலை ஏற்படுத்துவதால், மைதாவைச் செல்லமாக ’Glue of the gut’ என்று அழைக்கின்றனர். குடலின் இயக்கத்தை மந்தமாக்கி மலச்சிக்கலை உண்டாக்கும். கார சாரமான குருமாவோடு சேர்த்து மூன்று பரோட்டாக்களைச் சாப்பிட்ட பிறகு, வயிற்றுக்குள் உண்டாகும் செரிமானச் சண்டைகளை கவனித்திருக்கிறீர்களா? தவறியவர்கள் இனிமேல் கவனியுங்கள்.
பல்லாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்னரே கற்களைக் கொண்டு, கோதுமையை நசுக்கி மாவு தயாரிக்கப்பட்டதாக தொல்பொருள் ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. வரலாற்றுப் பாதையில் கோதுமை மாவை அடிப்படையாகக் கொண்டு பல்வேறு உணவுகள் தயாரிக்கப்பட்டன. பின்னர் காலப்போக்கில், தொழிற்புரட்சியின் விளைவாக இயந்திரங்களின் மூலம் பெருமளவில் மாவு தயாரிக்கப்பட்டது. உணவு வகைகளும் தேவைகளும் அதிகரித்தன. ஆனால், கோதுமையின் உட்கருவில் இருந்த சில இயற்கையான பொருள்கள் காரணமாக, விரைவில் அந்த மாவு கெட்டுப்போகக் கூடியதாக இருந்தது. இது பெருமளவில் மாவைச் சேமித்துவைத்து வியாபாரம் செய்வதற்கு இடைஞ்சலாக இருந்தது. வியாபாரத்தைப் பெருக்க என்ன செய்யலாம் என்று ஒரு கூட்டம் யோசனை செய்தது.
`பல சத்துக்கள் நிறைந்த கோதுமையின் உட்கருவை நீக்கிவிட்டு, மாவாகப் பயன்படுத்தினால் நீண்ட நாள்களுக்கு கெடாமல் நிலைத்திருக்கும்’ என்ற விடை கிடைத்தது. கோதுமையின் உயிர் பறிக்கப்பட்டு, சத்தற்ற மாவாக புழக்கத்துக்கு வந்தது. பல ஆண்டுகள் கழித்து, ’கோதுமையின் உட்கருவை நீக்கும்போது, அதிலிருக்கும் வைட்டமின் பி, துத்தநாகம், செம்புச் சத்து, மக்னீசியம், மாங்கனீஸ் போன்ற பல ஊட்டங்களும் அழிந்துவிடுமே’ என்று சிலர் போர்க்கொடி தூக்கியவுடன், செயற்கையாகச் சில சத்துகள் சேர்க்கப்பட்ட மாவாக வெளிவந்தது. பின்னர் நிறத்துக்காகவும், சில பிரத்யேக உணவுகளைத் தயாரிக்கத் தேவைப்படும் மென்மைக்காகவும், ரசாயனக் குளத்தில் மூழ்கி, இப்போது வியாபாரத்தில் சக்கைப்போடு போட்டுக்கொண்டிருக்கிறது, கோதுமையிலிருந்து திரிந்து வந்த மைதா! ’மண்ணின் மைந்தன்’ எனப் பெயர் சூட்டும் அளவுக்கு, பாரம்பர்ய உணவுகளின் இடத்தை நிரப்பிவிட்டன மைதா சார்ந்த தயாரிப்புகள்!
மைதா மாவில் தயாரிக்கப்படும் பரோட்டா, இந்தியாவின் பாரம்பரிய உணவு இல்லை. பாரசீக நாட்டு உணவாகும். ஆரம்பத்தில், இது வீட்டில் வளர்க்கும் விலங்குகளுக்கான உணவாக இருந்தது. மைதா மாவை வேக வைத்து கவனமாக உருட்டி, வண்டி இழுக்கும் குதிரைகளுக்கும், பொதி சுமக்கும் கோவேறு கழுதைகளுக்கும் உணவாக வழங்கப்பட்டன. ஒரு நாளைக்கு உணவு கொடுத்தால் போதும், பிறகு இரண்டு நாட்களுக்கு உணவு கொடுக்கத் தேவையில்லை. இதில், கொழுப்புச் சத்துஅதிகம் இருப்பதால், பன்றிகளுக்கும் உணவாக கொடுக்கப்பட்டது. காலப்போக்கில் இதில் ரொட்டி தயாரித்து மனிதர்களும் சாப்பிடத் தொடங்கினர்.இன்றைக்கு மைதாவில் நூற்றுக்கும் மேற்பட்ட உணவு பண்டங்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. இதில் அதிக அளவில் தயாரிக்கப்படுவது புரோட்டா மட்டுமே.
இரண்டாம் உலகப் போருக்குப் பின்னர், மைதாவின் தாக்கம் அதிகரித்ததாகவும் ஒரு கருத்து உள்ளது. 2-ம் உலகப்போரின் போது, கோதுமைக்கு பெரிய அளவில் தட்டுப்பாடு ஏற்பட்டதால், ராணுவ வீரர்களுக்கு உணவு வழங்குவதில் சிரமம் ஏற்பட்டது. அப்போது, கோதுமைக்கு பதிலாக மைதா என்ற கிழங்கு மாவும், கோதுமை மாவும் கலந்த கலப்பு மாவு உருவாக்கப்பட்டதாக சொல்லப்படுகிறது.
பல நாடுகளில் தடைசெய்யப்பட்ட மைதா, நம் நாட்டில் மட்டும் சுதந்திரமாக சுற்றித் திரிகிறது. மேலும், மத்திய மற்றும் தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகளில் மைதாவின் மூலம் தயாரிக்கப்படும் உணவு வகைகள் ஏராளம் இருக்கின்றன. சில ஆண்டுகளுக்கு முன்னர், கேரளாவில் பரோட்டாக்களுக்கு எதிராகச் சில சர்ச்சைகள் கிளம்பியது பலருக்கு நினைவிருக்கலாம்.
கோதுமையை அரைத்து மாவாக்குகிறார்கள்… ஏதோ கொஞ்சம் நிறத்தை வெளுப்பாக்கித் தருகிறார்கள். அதனால் என்ன… கோதுமையில் உள்ள சத்துகள் அனைத்தும் மைதாவில் இருக்கப் போகின்றன...’ இதுதான் மைதாவைப் பற்றிய பெரும்பான்மை மக்களின் கருத்து. இப்படி மைதாவின் தயாரிப்பைப் பற்றி முழுமையான விழிப்புணர்வு மக்களிடையே இல்லாததையும் நாம் கவனத்தில்கொள்ள வேண்டும்.
பரோட்டா, நாண் என இவற்றை எப்போதாவது சாப்பிட்டால் பிரச்னை இல்லை. ஆனால், காலையில் மைதாவில் தயாரிக்கப்பட்ட டிபன் 11 மணி அளவில் பிஸ்கட், கேக், மதியம் சாதத்துக்குப் பதிலாக பீட்ஸா, பர்கர், மாலையில் பானி பூரி போன்ற சாட் வகைகள், இரவில் பிரியமான பரோட்டாக்கள் என மைதாவின் பிடியில் இறுகிக்கிடந்தால் பாதிப்புகள் வரப்போவது உறுதி. உண்மையில், இன்றைய இளம் தலைமுறை மேற்சொன்ன உணவுப் பட்டியலில் தானே சிக்கித்தவிக்கிறது. மைதாவை கிண்ணத்தில் போட்டு, ‘நான் அப்படியே சாப்பிடுவேன்’ என்ற விளம்பரம்தான் மிச்சம். இந்த நிலை நீடித்தால், சர்க்கரை நோயின் தலைநகரம் மட்டுமல்ல, உடல் பருமன், உயர் ரத்த அழுத்தம் என அனைத்து தொற்றா நோய்களின் தலைநகரமாகவும் நமது தேசம் மாறக்கூடும்.
உணவகங்களில் பல நாட்கள் பயன்படுத்தும் எண்ணையிலேயே, பரோட்டா செய்வதால், அதிலும் ஆபத்துள்ளது. மொத்தத்தில் பரோட்டா உணவினால், சிறுநீரக பாதிப்பு, இதயக்கோளாறு, ரத்த அழுத்தம், நீரிழிவு உள்பட பல நோய்கள் உருவாகும். மைதா மாவினால் செய்யப்படும் பரோட்டா போன்ற பொருட்களை, ஐரோப்பிய நாடுகள், இங்கிலாந்து, சீனா போன்ற நாடுகள் தடை செய்துள்ளன.
ஏற்கெனவே ரசாயனம் தெளிக்கப்பட்ட, பூச்சிக்கொல்லி மருந்துகளின் தாக்கத்தோடு உற்பத்தி செய்யப்பட்ட தானியங்கள்தான் நம் அன்றாட உணவுக்கானவை என்கிற சூழல். இதில், மைதாவிலும் உடலுக்கு ஒவ்வாத ஏதோ ஓர் எண்ணெயிலும் தயாரிக்கப்பட்ட பரோட்டா நமக்குத் தேவைதானா என யோசிக்கவேண்டிய தருணம் இது.