'மூளைக்கறி, நத்தை பிரட்டல்’ - நம்மூர் உணவை சமைத்து அமெரிக்காவின் உயரிய விருதை வென்ற திண்டுக்கல் ‘செம்மா’ விஜயகுமார்!

“இந்தியாவின் தென் பகுதியில் தமிழ்நாட்டில் உள்ள கிராமத்தில் இருந்து வந்த கருமை நிறத் தோல் கொண்ட நான், இப்படி ஒரு மேடையில் நின்று, இந்த உயரிய விருதைப் பெறுவேன் என கனவிலும் நினைத்துப் பார்க்கவில்லை…” என அமெரிக்காவில் ஜேம்ஸ் பியர்டு விருது பெற்றதும் செஃப் விஜய்குமார் கூறிய வார்த்தைகள் இது...

சமையலின் ஆஸ்கார் விருதாகக் கருதப்படும் ஜேம்ஸ் பியர்டு விருதை வென்ற முதல் இந்தியர் என்ற சாதனையோடு, நத்தைப் பிரட்டல், குடல்கறி என தென்னிந்திய சமையலை சர்வதேச அளவில் மேலும் பிரபலப் படுத்தி பெருமை சேர்த்திருக்கிறார் அமெரிக்க வாழ் இந்திய சமையல்கலைஞரான விஜயகுமார்.

தென்னிந்திய உணவு என்றாலே இட்லி, தோசை, சாம்பார், சட்னிதான் என்ற பிம்பம் சர்வதேச அளவில் உள்ளது. ஆனால், அது உண்மையில்லை என உலக மக்களுக்கு உணர்த்த, குடல்கறி, மூளைக்கறி, நத்தை பிரட்டல் என விதவிதமான நம்மூர் சாப்பாட்டில், இன்னமும் நிறைய உணவுகள் இருக்கின்றன என்பதை தனது ‘செம்மா’ ரெஸ்டாரெண்ட் மூலம் அமெரிக்காவில் நிரூபித்துக் காட்டியிருக்கிறார் விஜயகுமார். 

திண்டுக்கல் மாவட்டத்தைச் சேர்ந்த இவர், கடந்த 2022ம் ஆண்டு நியூயார்க்கில் மன்ஹாட்டன் பகுதியில் கிரீன்விச் தெருவில், 'செம்மா' என்ற 'சவுத் இந்தியன் ரெஸ்டாரென்ட்' ஆரம்பித்து, அதனை வெற்றிகரமாக நடத்தி வருகிறார். தமிழில் சூப்பராக இருப்பதைக் குறிப்பிடப் பயன்படும், ‘செம’ என்ற வார்த்தையைத்தான் தனது உணவகத்திற்கு அவர் சூட்டியுள்ளார். ஆனால் அது பேச்சு வழக்கில், ‘செம்மா’ ஆகி விட்டது.

திண்டுகல் டு நியூயார்க் - செஃப் விஜய்குமார் பயணம்

திண்டுக்கல் மாவட்டத்தில் நத்தம் என்ற கிராமத்தில் பிறந்து, வளர்ந்தவர் விஜய்குமார். ஓர் சாதாரண விவசாயக்குடும்பத்தில் பிறந்த அவருக்கு பல கனவுகள் இருந்ததாக பகிர்ந்தார்.

“அப்பா அரசு ஊழியர், அம்மா விவசாயி. என்னுடன் பிறந்தவர்கள் மூன்று பேர். பள்ளிப் படிப்பு எல்லாம் நத்தத்தில் தான் முடித்தேன். பொறியியல் படிக்க வேண்டும் என்பதுதான் அப்போது எனது கனவாக இருந்தது. ஆனால், குடும்ப சூழல் காரணமாக விரும்பியதை அப்போது படிக்க முடியவில்லை, என்று அமெரிக்காவில் இருந்து வீடியோ கால் மூலம் அளித்த பேட்டியில் தெரிவித்தார்.

சிறு வயதில் இருந்தே அம்மா, பாட்டி என வீட்டில் உள்ளோருக்கு சமையலில் உதவியதால், சமைப்பதும், அதை மற்றவர்கள் ருசித்துச் சாப்பிடுவதும் எனக்குப் பிடித்தமான ஒன்றாக என் வாழ்க்கையோடு ஊறிப் போனதாகவே மாறி விட்டது. எனவே, பொறியியல் படிக்க வாய்ப்பு கிடைக்காத சூழலில், திருச்சி துவாக்குடியில் உள்ள கல்லூரியில் கேட்டரிங் சேர்ந்தேன்.

”அப்போதெல்லாம் சமையல் படிப்பதை சற்று ஏளனமாக பார்க்கும் ஊர் மக்கள் இருந்ததால், நான் என்ன படிக்கிறேன் என்பதையே எங்கள் ஊரில் சொல்லாமல்தான் படித்து முடித்தேன்,” என்றார்.

’செம்மா’ உருவான கதை

படித்து முடித்ததும் சென்னையில் வேலை கிடைத்த விஜய்குமார், அங்குள்ள தாஜ் கன்னிமாரா ஹோட்டலில் மூன்று ஆண்டுகள் வேலை பார்த்துள்ளார். அதனைத் தொடர்ந்து அமெரிக்கா செல்லும் வாய்ப்பு கிடைத்தது. அங்கே ’தோசா’ என்ற ரெஸ்டாரெண்ட்டில் ஆறு ஆண்டுகள் வேலை பார்த்ததாக சொன்னார்.

தொடர்ந்து எனக்குப் பிடித்தமான சமையல் துறையிலேயே அடுத்தடுத்த கட்டங்களுக்கு வளர்ந்து கொண்டிருந்தபோதும், சொந்தமாக ஹோட்டல் ஒன்று தொடங்க வேண்டும் என்ற ஆசையும் உள்ளேயே வளர்ந்து கொண்டிருந்தது. அதனால் அதற்கான வேலைகளையும் செய்யத் தொடங்கினேன்.

”ஒரு சிறிய கிராமத்தில் பிறந்த நான், இன்று அமெரிக்காவில் வாழ்வது போல, மண் மணக்கும் நம் கிராமத்து சமையலையும் அதன் நிறம் மணம் சுவை மாறாமல் அமெரிக்காவிற்கு கொண்டு வர வேண்டும் என ஆசைப்பட்டேன். அந்த ஆசையில் உருவானதுதான், ‘செம்மா’,“ என தான் ரெஸ்டாரெண்ட் ஆரம்பித்த கதையை விவரிக்கிறார் விஜயகுமார்.

மற்ற நாடுகளைவிட இந்தியாவைப் பொறுத்த வரை, உணவு என்பதே ஒரு கொண்டாட்டம்தான். அதிலும், தமிழ்நாட்டைப் பற்றிச் சொல்லவே வேண்டாம். எந்தவொரு பண்டிகை என்றாலும், அதில் நிச்சயம் ஒரு உணவுப் பொருளும் பிரதானமாக இருக்கும். அதிலும் கிராமங்களில் இந்தக் கொண்டாட்டங்கள் சற்று தூக்கலாகவே இருக்கும். அப்படிப்பட்ட சூழ்நிலையில் இருந்து வந்த ஒருவரான விஜயகுமார் உணவைக் கொண்டாடாமல் இருப்பாரா.

“என் அம்மா சமையலில் ரொம்பவே பெர்ப்பெக்ட்டாக இருப்பார். ரசம் வைத்தால்கூட அதில் எல்லாம் சரியான விகிதத்தில் இருக்க வேண்டும் என எதிர்பார்ப்பார். அதனாலேயே எனக்கும் உணவை ஏனோதானோவென சமைக்காமல், அதன் சுவையைக் கெடுக்காமல், பாரம்பரியத்துடன் வாடிக்கையாளர்களுக்குத் தர வேண்டும் என்ற கவனம் எப்போதுமே இருக்கிறது.”

அப்பா அரசு ஊழியர் என்பதால், அவர் பணி நிமித்தமாக காரைக்குடி உட்பட பல இடங்களுக்கு பயணித்திருக்கிறேன். அதனால் தமிழகத்தின் பல ஊர் உணவுகளைச் சாப்பிடுவதும், சமைப்பதும் எனக்கு கை வந்த கலையாகி விட்டது. எனவே, என் குழந்தைப் பருவத்தை நினைவு படுத்தும், நத்தைப் பிரட்டல், குடல் கறி, பிரியாணி, தினை கிச்சடி போன்ற உணவுகளையே எங்கள் செம்மாவில் மெனுவாக அமைத்துள்ளேன்,” எனக் கூறுகிறார் விஜயகுமார்.

சவாலும், பயமும்

உலகமே கொரோனாவால் முடங்கிப் போய் மீண்டும் புதிய இயல்புநிலைக்குத் திரும்பிக் கொண்டிருந்த காலத்தில்தான், அமெரிக்காவில் செம்மாவை ஆரம்பித்திருக்கிறார் விஜயகுமார். அதிலும் எல்லோருக்கும் தெரிந்த உணவுவகைகளாக இல்லாமல், காரசாரமான நம் நாட்டு உணவை அயல்நாட்டில், ஒரு தென்னிந்திய உணவகத்தை ஆரம்பிப்பது என்பது கொஞ்சம் சவாலான விசயம் தான். ஆனால், தன் கைமணத்தின் மீது, சமையலில் தனக்கிருந்த ஆர்வத்தின் மீது நம்பிக்கையாக அந்த அடியை எடுத்து வைத்திருக்கிறார் விஜய்குமார்.

“2022ல் செம்மா ஆரம்பிக்கும் போது, முதலில் ரொம்பவே பயமாகத்தான் இருந்தது. கோவிட் முடிந்த சமயம் என்பதால் நிறையவே கட்டுப்பாடுகள் இருந்தன. இந்திய உணவு என்றாலே தோசை, இட்லி, பிரியாணி, நான், சிக்கன் போன்றவைதான், என பல வெளிநாட்டவர்கள் நினைக்கின்றனர். ஆனால், அதைத்தாண்டி நம்மூருக்கென பல சிறப்பு உணவுகள் இருக்கின்றன. அதையெல்லாம் எங்கள் உணவகத்தில் அறிமுகப்படுத்த வேண்டும்,” என முடிவு செய்தேன்.

நத்தையை எல்லாம் சாப்பிடுவார்களா என்ற கேள்வி தெரிந்தவர்களிடம் இருந்தே எழுந்தது. இருந்தாலும் எங்கள் தனித்துவத்தை நாங்கள் விட்டுக் கொடுக்கவில்லை. நம்மூரில் நாம் எப்படிச் சாப்பிடுகிறோமோ, அதை அப்படியே கைமணம் மாறாமல் இங்கும் தர வேண்டும் என்பது மட்டுமே எனது குறிக்கோளாக இருந்தது.

இங்குள்ளவர்களுக்காக காரத்தைக் கூட்டியோ அல்லது குறைத்தோ அதன் ஒரிஜினல் சுவையைக் கெடுத்துவிடக் கூடாது என்பதில் தெளிவாக இருந்தேன். அதனாலேயே தினமும் பிரெஷ்ஷாக மசாலாக்களைத் தயாரித்து, உணவுகளைச் சமைக்கிறோம். இதுவே எங்களது உணவகத்தை மக்கள் அதிகம் விரும்ப முக்கியக் காரணமாக உள்ளது, என்கிறார் விஜயகுமார்.

செம்மா-வில் சாப்பிட கியூவில் புக்கிங்

செம்மாவில் சாப்பிடுவது ஒன்றும் அவ்வளவு சுலபமான ஒன்றில்லை. முன்பதிவு செய்தவர்கள் மட்டுமே அங்கு சாப்பிட முடியும். அதுவும் இரண்டு வாரங்களுக்கு முன்பே முன்பதிவு செய்ய வேண்டுமாம். முன்பதிவு ஆரம்பித்த ஒரு நிமிடத்திற்குள், அங்கு இருக்கைகள் நிரம்பி விடும். வெயிட்டிங் லிஸ்ட்டில் மட்டும் தினமும் 1,500க்கும் மேற்பட்டவர்கள் தினமும் காத்திருக்கிறார்கள் என்றால், செம்மாவில் சாப்பிடுவதற்கு அங்குள்ளவர்கள் எவ்வளவு ஆர்வம் காட்டுகிறார்கள் என்பது உங்களுக்குப் புரியும்.

”இரவு உணவு மட்டுமே நாங்கள் தயாரிக்கிறோம். ஒரு நாளைக்கு 220 பேர் மட்டுமே சாப்பிடும் அளவிற்கு நாங்கள் உணவுகளைத் தயார் செய்கிறோம். தினமும் காலையில் பிரெஷ்ஷாக மசாலாக்களைத் தயார் செய்வதால், இந்த அளவிற்கு மட்டுமே சாப்பாடு தயாரிக்க முடிகிறது. மக்கள் விரும்புகிறார்கள் என இருக்கைகளை அதிகரித்து, உணவின் அளவையும் அதிகரித்தால், லாபம் அதிகரிக்கலாம். ஆனால், எங்களுக்கு லாபத்தைவிட வாடிக்கையாளர்களின் திருப்தி முக்கியம். அதனால்தான் இருக்கைகளை அதிகப்படுத்தாமல், குறைவாக இருந்தாலும் நிறைவாக சமைக்கிறோம்.”

ஜேம்ஸ் பியர்டு விருது

நியூயார்க் டைம்ஸ் இதழில் ஒவ்வொரு வருடமும், அங்குள்ள ரெஸ்டாரெண்டுகளில் டாப் 100ஐ வரிசைப்படுத்துவார்கள். ஆரம்பித்த ஓராண்டிலேயே, செம்மா அந்தப் பட்டியலில் 12வது இடத்தைப் பிடித்தது. அடுத்தடுத்த ஆண்டுகளில் அது 7வது இடமாக மாறியது.

அதேபோல், முதல் ஆண்டிலேயே அங்குள்ள உணவகங்களின் உயரிய விருதாகக் கருதப்படும் மிச்செலின் ஸ்டார் விருதைப் பெற்ற செம்மா, தொடர்ந்து மூன்று ஆண்டுகளாக அந்த விருதைத் தக்க வைத்து பெருமை சேர்த்துள்ளது. தற்போது அதன் பெருமைக்கு மேலும் பெருமை சேர்க்கும் விதமாக, சமையலின் ஆஸ்கார் விருதாகக் கருதப்படும் 'ஜேம்ஸ் பியர்டு விருதை' செம்மா வென்றுள்ளது. இந்த விருதை வெல்லும் முதல் இந்திய உணவகம் என்ற பெருமையையும் இதன் மூலம் செம்மா பெற்றுள்ளது.

“நான் வளரும்போது சாப்பிட்ட உணவுகள் எல்லாமே அன்பினாலும், நெருப்பினாலும், ஆத்மார்த்தமாக செய்யப்பட்டவை. அப்படி அக்கறையுடனும், ஆன்மாவுடனும் நான் சமைத்த உணவுகள் தான் இன்று என்னை இந்த இடத்திற்கு கொண்டு வந்து சேர்த்துள்ளது. உணவில் ஏழைகளுக்கான உணவு, பணக்காரர்களுக்கான உணவு என வேறுபாடு எதுவும் இல்லை. உணவு என்றால் உணவு மட்டும்தான். உண்மையான ஆடம்பரம் என்பது ஒரு மேஜையில் அனைவரும் இணைவது தான்,” என உணவில் பேதம் இல்லை என்ற கருத்தையும் விருதை வாங்கிக்கொண்டு வலியுறுத்தினார் செப் விஜயகுமார்.

இந்த தொடர் விருதுகள் மூலம் அமெரிக்காவில் மட்டுமின்றி, இந்தியாவிலும் பாராட்டுகளைக் குவித்து வருகிறார் செப் விஜயகுமார்.

நெகிழ்ச்சியான பாராட்டுகள்

சாப்பாடு என்பது ஒரு எமோசன். எந்தவித பேதமும் இல்லாமல், ஒரே டேபிளில் அமர்ந்து அனைவரும் ஒன்றாக சாப்பிடுவதுதான் மகிழ்ச்சி. அதனாலேயே, செலிபிரிட்டிகளுக்கென தனி சலுகைகள் எதுவும் காட்டுவதில்லை. அவர்களும் மற்றவர்களைப் போல், முன்பதிவு செய்தால் மட்டுமே செம்மா-வில் சாப்பிட முடியும்.

”நிறைய செலிபிரிட்டிகள் செம்மாவில் சாப்பிட வந்திருக்கிறார்கள். ஹாலிவுட் நட்சத்திரங்களில் தொடங்கி நம் இந்திய நட்சத்திரங்கள் வரை சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள். எல்லோரையும் ஒரே மாதிரிதான் நாங்கள் டிரீட் செய்வோம்,” என்கிறார் விஜயகுமார்.

இந்தியர்கள் மற்றும் அமெரிக்கர்கள் மட்டுமின்றி வெளிநாட்டில் இருந்து இங்கு சுற்றுலா வருபவர்கள்கூட செம்மாவிற்கு சாப்பிட வருகிறார்களாம். சாப்பிட்டு முடித்தவுடன், ‘அம்மா கையில் சாப்பிட்ட மாதிரி இருந்தது’, ‘நீண்ட நாட்களுக்குப் பிறகு நம்மூர் சாப்பாடு சாப்பிடுகிறேன்’ என பலர் நெகிழ்ந்து போய் விஜயகுமாரிடம் சொல்லி இருக்கிறார்களாம். அந்த வார்த்தைகளைக் கேட்கும்போது மகிழ்ச்சியாக இருக்கும் என்கிறார் விஜயகுமார்.

“செம்மா ஆரம்பித்த மூன்று மாதங்களிலேயே இங்குள்ள முன்னணி ஊடகங்களில் எங்களது உணவின் சுவை பற்றிய நல்ல விதமான விமர்சனங்கள் வர ஆரம்பித்து விட்டது. நியூயார்க் டைம்ஸ் பட்டியலில் இடம் பெற்ற பிறகு, மேலும் பிரபலமாகி விட்டோம். நாங்களாக எந்தவொரு விருதுக்கும் விண்ணப்பிக்கவில்லை, எல்லாம் தன்னால் நடந்தது,” என்கிறார்.

பெருமையான தருணம்

மிச்செலின் ஸ்டார் விருதாகட்டும், ஜேம்ஸ் பியர்டு விருதாகட்டும் நடுவர்களே நேரடியாக வந்து எங்கள் உணவை ருசி பார்த்து விட்டுத்தான் விருது வழங்கி இருக்கிறார்கள். இவர்கள் தான் தேர்வுக் குழுவினர் என நாம் அடையாளம் காண முடியாதபடி, மாறுவேடத்தில்கூட வந்து உணவை ருசி பார்ப்பார்கள். அதுவும் ஒரு தடவை மட்டுமல்ல, பலமுறை வந்து சாப்பிட்டுப் பார்த்துவிட்டுத்தான் தேர்வு செய்வார்கள்.

அப்படித்தான் நியூயார்க்கில் உள்ள 30,000 ரெஸ்டாரெண்டுகளில் முதல் இந்திய உணவகமாக செம்மா இந்த விருதுகளை வென்றுள்ளது.

"நாமினேசன் செய்யப்பட்ட முதல் வருடத்திலேயே ஜேம்ஸ் பியர்டு விருது வாங்குவோம், என எதிர்பார்க்கவில்லை. விழாவில் வைத்துத்தான் செம்மாவுக்கு விருது கிடைத்ததே எனக்குத் தெரிந்தது. சின்ன கிராமத்தில் ஆவரேஜ் மிடில் கிளாஸில் பிறந்து அமெரிக்கா வரை வந்து இப்படி ஒரு விருதை வாங்கியது மகிழ்ச்சியாக மட்டுமல்ல... பெருமையாகவும் இருந்தது,” என தன் நெகிழ்ச்சியை பகிர்ந்துவிட்டு, அன்றைய தினத்துக்கான மசாலா பொருட்களை அரைக்க நேரமாகிவிட்டது எனச் சொல்லிவிட்டு பேட்டியை முடித்துக் கொண்டு விடை பெற்றார் செப் விஜயகுமார்.