मंगलोरियन व्यंजनों को अपने अनोखे स्टाइल में बना रही हैं 'द घी रोस्ट गर्ल' श्रिया शेट्टी
मंगलौर की शेफ श्रिया शेट्टी ट्रेडिशनल रेसिपी की फाउंडेशन को बदले बिना मैंगलुरियन भोजन को एक नया अवतार दे रही हैं।
कोंकण तट पर घी रोस्ट वैसा ही है जैसे भारत के उत्तर में बटर चिकन। यह एक मुख्य मीट डिश है। एक सुगंधित मसाले के साथ लिपटे चिकन को समृद्ध और उत्तम स्वाद के लिए घी में धीमी आंच के साथ पकाया जाता है।
आज घी रोस्ट को कई वेरिएंट्स में शामिल करने के लिए अपनाया गया है जैसे कि मटन, सीफूड, मशरूम और यहां तक कि एक शाकाहारी वर्जन में भी। 28 वर्षीय शेफ और उद्यमी श्रिया शेट्टी ने पिछले छह वर्षों से भोजन के शौकीनों को इस रेसिपी का स्वाद चखाया है जिससे उन्हें 'घी रोस्ट गर्ल' का टैग मिला।
मंगलोरियन भोजन की फिर से खोज
मुंबईकर, जो अब मंगलौर के तटीय शहर को घर कहती हैं, वह पारंपरिक व्यंजनों की नींव को बदले बिना पारंपरिक मंगलोरियन व्यंजनों को एक नया अवतार दे रही हैं।
वह कहती हैं, “मेरे लिए, पारंपरिक व्यंजन ही सबकुछ हैं। लेकिन, इन पारंपरिक व्यंजनों को जोड़कर, आप अद्वितीय स्वाद ला सकते हैं।”
चाकुली गस्सी, पाइनएप्पल मेन्साकाई के साथ चाकुली, बिस्कुट रोटी, लवांचा (वेटिवर) स्मोक्ड मटन, चिकन सुक्खा जैसे उनके सिग्नेचर व्यंजन उस पाक कला के प्रमाण हैं।
उनके ये व्यंजन काफी हिट हैं और इसे विभिन्न शहरों में होस्ट किए जाने वाले क्यूरेटेड पॉप-अप में बेचा जाता जैसे- मुंबई से चेन्नई से कोलकाता तक। उनके पॉप-अप ने खाने के शौकीनों और दीपिका पादुकोण जैसी मशहूर हस्तियों को आकर्षित किया है। उन्होंने कपूर परिवार के लिए भी कई बार खाना बनाया है, जहां उन्होंने मेनू के हिस्से के रूप में मंगलोरियन व्यंजनों की एक अनूठी श्रृंखला तैयार की है।
व्यंजन पारंपरिक मंगलोरियन व्यंजनों पर उनके चल रहे शोध का परिणाम हैं, जहां वह उन लोगों से सीखती हैं जो इनके बारे में सबसे अच्छी तरह से जानती हैं - दादी।
वह कहती हैं, "मैं एक बंट हूं और मैं मंगलोरियन खाना खाकर बड़ी हुई हूं। और, वह मेरे लिए मंगलोरियन व्यंजनों की परिभाषा थी। बहुत बाद में मुझे पता चला कि कैसे मंगलोर में प्रत्येक समुदाय व्यापक क्षेत्रीय व्यंजनों का मालिक है, प्रत्येक एक अलग स्वाद और अनुभव लाता है।”
वह इन व्यंजनों को 'बैकयार्ड कुजिन' के रूप में वर्णित करती हैं।
वे कहती हैं, “तिमारे (ब्राह्मी) चटनी से लेकर आम-आधारित व्यंजन तक, ज्यादातर इनग्रेडिएंट्स पारंपरिक रूप से लोगों के बैकयार्ड से आते हैं। यह शब्द के हर अर्थ में टिकाऊ है - जो स्थानीय रूप से और मौसम के अनुसार उपलब्ध होते हैं।"
श्रिया कहती हैं, "जब मैं अपने पॉप-अप के लिए इनग्रेडिएंट्स लिस्ट भेजती हूं, तो मुझे हमेशा एक कॉल बैक मिलता है और कहा जाता है कि मैं इनग्रेडिएंट्स लिस्ट में टमाटर का उल्लेख करने से चूक गई। लेकिन, तथ्य यह है कि पारंपरिक रूप से मंगलोरियन व्यंजनों में स्थानीय रूप से उपलब्ध खट्टे एजेंटों का उपयोग किया जाता है - बिंबुली (पेड़ के सॉरेल) से वात हुली (लकूचा) तक। टमाटर हाल ही में पेश किया गया है, इसलिए यह पारंपरिक मंगलोरियन व्यंजनों में नहीं है।”
वह बताती हैं कि बहुत सारे तटीय व्यंजनों की धीमी गति से खाना बनाना एक और विशेषता है। वे कहती हैं, "उदाहरण के लिए, मेरा सिग्नेचर घी रोस्ट अक्सर बर्नर पर जाने वाला पहला और आखिरी आने वाला व्यंजन होता है। धीमी गति से पकने में घंटों लगते हैं। अगर कोई जल्दी से बनने वाली रेसिपी के बारे में पूछता है, तो मेरे पास कोई नहीं है।”
पारंपरिक व्यंजनों और सामग्रियों की खोज करना और उन्हें व्यंजनों में बदलना, श्रिया के काम का सिर्फ एक हिस्सा है। वह एक उद्यमी भी हैं। वह बुको, कारीगर बेकरी और पेटीसरी में संस्थापक और कार्यकारी शेफ हैं। BuCo पेस्ट्री, आर्टिसनल ब्रेड, सैंडविच और डेसर्ट ऑफर करता है - ऐसा कुछ जो अभी भी शहर में खोजना मुश्किल है।
इसके अलावा पुपकिंस हॉस्पिटैलिटी उद्यम है जिसे उन्होंने अपने साथी और अब पति वरुण शेट्टी के साथ स्थापित किया। यह अवतार का एफ एंड बी पार्टनर है। अवतार मंगलौर के केंद्र में स्थित एक बुटीक लाइफस्टाइल होटल है।
पुपकिंस हॉस्पिटैलिटी में, वह एक पाक कला क्यूरेटर की टोपी पहनती हैं और इसके संचालन का नेतृत्व करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं - मेनू की योजना बनाने से लेकर टीम को रसोई चलाने तक का प्रशिक्षण देती हैं।
फॉर द लव ऑफ फूड
श्रिया की मंगलौर की पाक परंपराओं को फिर से खोजने की यात्रा बेकिंग, हॉट किचन और लोकल में घूमने के दौरान शुरू हुई। हालांकि, अगर इस यात्रा में एक चीज जो निरंतर बनी रही, वह थी भोजन के लिए उसका प्यार। मुंबई में पली-बढ़ीं श्रिया का बचपन हमेशा खाने के इर्द-गिर्द घूमता रहा।
वे कहती हैं, “जब हमारे यहां रिश्तेदार और दोस्त आते थे, तो केंद्र बिंदु हमेशा भोजन होता था। एक परिवार के रूप में, हम एक साथ बैठते और तय करते कि क्या परोसा जा सकता है। यह एक विस्तृत चर्चा होती थी जहां हम इस आधार पर मेनू तैयार करते थे कि हम किसे होस्ट कर रहे हैं। अगर यह दादा-दादी होते, तो हम पारंपरिक व्यंजनों से चिपके रहते; अगर हमारे यहां चचेरे भाई आते, तो हम उन व्यंजनों के साथ प्रयोग करते जो उस समय क्रेप्स और कैनपेस जैसे आदर्श नहीं थे। अगर हमारे यहां गैर-मंगलोरियन आते थे, तो हम पारंपरिक तटीय व्यंजन परोसते थे।”
यहां तक कि पारिवारिक छुट्टियों के दौरान भी, प्रसिद्ध स्थानीय खाने की जगहों और भोजनालयों के लिए लोकप्रिय पर्यटन स्थलों को स्किप कर देते थे।
बेकिंग के लिए उनका प्यार तब शुरू हुआ जब उन्होंने अपनी गर्मी की छुट्टी के दौरान एक वर्कशॉप में भाग लिया। जल्द ही, उन्होंने परिवार और दोस्तों के लिए खाना बनाना शुरू कर दिया। जब एक परिचित ने श्रिया से अपने बेटे के जन्मदिन के लिए कप केक के लिए पेड ऑर्डर लेने के लिए कहा, तो श्रिया को एहसास हुआ कि वह अपनी पॉकेट मनी खुद कमा सकती है।
वे कहती हैं, "इस तरह हमने पुपकिंस किचन की शुरुआत की। नाम उन नामों के एक प्ले पर आधारित है जिसे उनके पिता श्रिया और उनकी बहन को कहकर बुलाते थे। मैंने उन्हें और भोजन के प्रति उनके प्रेम को पुपकिंस समर्पित किया।”
पुपकिंस किचन एक घरेलू बेकरी के रूप में विकसित होता रहा, जिसमें लगातार ऑर्डर आते रहे और यहां तक कि मीडिया में भी उल्लेख किया गया।
अपना मकसद ढूंढ़ना
शेफ बनना कभी कार्ड पर नहीं था। श्रिया कहती हैं, "अब यह अच्छा लगता है कि मैंने कभी इसके बारे में नहीं सोचा था। अलग-अलग समय पर, मेरी अलग-अलग आकांक्षाएँ थीं - एक फैशन डिजाइनर से लेकर एक आर्किटेक्ट बनने तक। लेकिन, अंतिम लक्ष्य एक ही था - ढेर सारा पैसा कमाना और अपना खुद का रेस्तरां खोलना।"
कॉमर्स में स्नातक करते समय कॉलेज के तीसरे वर्ष के दौरान, श्रिया की दोस्त, जो बेकिंग के लिए उनके जुनून को जानती थीं, ने पूछा कि क्या वह पाक कला में करियर बनाने की संभावनाओं का बेहतर मूल्यांकन करने के लिए एक व्यावसायिक रसोई में इंटर्न करना चाहती है।
श्रिया कहती हैं, “मुंबई के पेनिनसुला ग्रांड में, मेरा पहला काम एक व्यावसायिक रसोई के साथ था। और, मुझे रसोई से प्यार हो गया था, भले ही मुझे बस इतना करना था कि मैं रसोई घर साफ कर लूं। मुझे एहसास है कि अगर मुझे सिर्फ सफाई में इतना मजा आया है, तो मैं इसे रसोई में करियर के लिए अपना और भी बेस्ट दे दूंगी।”
एक व्यावसायिक रसोई में काम करने और अकादमिक मार्ग अपनाने के बजाय सब कुछ हाथ से सीखने का फैसला करते हुए, श्रिया ने मुंबई के कुछ बेहतरीन रेस्तरां और होटलों में इंटर्नशिप के लिए आवेदन करना शुरू कर दिया, जिसमें एक बेकरी डिवीजन भी शामिल था।
वे कहती हैं, “मैं इस तथ्य से अच्छी तरह वाकिफ थी कि मेरे पास आवश्यक शैक्षणिक साख नहीं होने के कारण सफलता प्राप्त करना कठिन होगा। लेकिन, मैं इसे करने के लिए दृढ़ थी।”
वह हंसी के साथ आगे कहती हैं, “उस समय, शेफ केल्विन चेउंग मुंबई के सेलेब-पसंदीदा रेस्तरां बास्टियन में बड़ी चर्चा हासिल कर रहे थे। बेस्ट से सीखना चाहते हुए, मैंने 15 से अधिक ईमेल भेजे, कुछ ऐसा जो मैं किसी को करने की सलाह नहीं देती। लेकिन, सौभाग्य से, शेफ केल्विन ने मेरे ईमेल देखे और मुझे उनसे मिलने के लिए कहा। मैं अपने साथ बेकिंग के अपने जुनून को प्रमाणित करने के लिए पुपकिंस के कुछ मीडिया उल्लेखों को अपने साथ ले गई थी। लेकिन, उन्होंने कभी इस ओर देखा तक नहीं। वह सिर्फ इतना जानना चाहते थे कि मैं इंटर्न क्यों करना चाहती थी।”
शेफ केल्विन उनके सबसे बड़े गुरुओं में से एक बन गए। बास्टियन में इंटर्नशिप श्रिया की शेफ बनने की यात्रा में एक महत्वपूर्ण मील का पत्थर थी। दो महीने में, इंटर्नशिप नौकरी की पेशकश में तब्दील हो गई। यहीं पर उन्हें हॉट किचन को करीब से देखने को मिला। इसका हिस्सा बनने की चाहत में श्रिया ने डबल शिफ्ट करना शुरू कर दिया। बेकरी में काम खत्म करने के बाद वह हॉट किचन में काम करतीं।
वह कहती हैं कि "हॉट किचन महिलाओं के लिए नहीं हैं" ये बात कुछ ऐसी थी उन्होंने रसोई और उसके बाहर अक्सर सुनी थी। लेकिन, इसने उन्हें और अधिक दृढ़ बना दिया।
एक नया लक्ष्य, एक नया मिशन
मुंबई के कुछ बेहतरीन स्थानों में वाणिज्यिक रसोई और बेकरी के लिए काम करना श्रिया का एक सपना बन गया। वह कुछ बेहतरीन संस्थानों में पाक कला के अध्ययन की संभावना तलाशना चाहती थीं।
वे कहती हैं, "छात्रवृत्ति के साथ भी, एक मध्यम वर्गीय परिवार से होने के नाते फीस अत्यधिक महसूस होती थी।" वह कहती हैं, "एक तरफ, मुझे अंतर्राष्ट्रीय पाक केंद्र (आईसीसी) में आंशिक छात्रवृत्ति मिली थी और दूसरी तरफ, मेरे पास गगन आनंद में छह महीने की इंटर्नशिप का मौका था, जो तब एशिया के सबसे अच्छे रेस्टोरेंट में गिना जाता था। मैंने बाद वाले को चुना।"
यही वह क्षण था, जब श्रिया ने अपनी संस्कृति और पाक विरासत को फिर से खोजने की इच्छा का पता लगाया।
वे कहती हैं, “चारों ओर देखने पर, मैंने महसूस किया कि लोग जिन व्यंजनों को सबसे अच्छी तरह पका सकते हैं, वे उस संस्कृति से हैं जिससे वे संबंधित हैं। आप सबसे अच्छा पास्ता बना सकते हैं लेकिन फिर भी, एक कारण है कि लोग इटली जाना चाहते हैं और एक शेफ से पास्ता का आनंद लेना चाहते हैं जो इसे खाकर और बनाते हुए बड़ा हुआ है। तभी मुझे लगा कि मैं एक अच्छी रसोइया हो सकती हूं और विभिन्न व्यंजनों में महारत हासिल कर सकती हूं, लेकिन जिसे मैं सबसे अच्छा बनाऊंगी वह वह था जिसे खाकर मैं बड़ी हुई थी और वह मेरे लिए मंगलोरियन व्यंजन था।”
भारत लौटने का फैसला करते हुए, उन्होंने खुद को 10 साल की समय सीमा तय की और तय किया कि वह मंगलौर में अपनी विशाल पाक परंपराओं और व्यंजनों में गहराई से गोता लगाएंगी।
लेकिन, जैसा कि किस्मत को मंजूर था, शहर में एक रेस्तरां था जो नए मैनेजमेंट की तलाश में था, श्रिया और वरुण ने इसके लिए साइन अप किया। यह प्रोजेक्ट अच्छी तरह से शुरू नहीं हुआ था, लेकिन इसने पुपकिंस किचन को फिर से आकार लेने के लिए मंच प्रदान किया।
वे कहती हैं, “उस समय, शहर में कारीगर बेकरियों के लिए कई विकल्प नहीं थे। इसलिए हमने एक विंटेज घर किराए पर लिया और उसके एक हिस्से को बेकरी में बदल दिया। बाकी आधा हिस्सा वर्कशॉप्स के लिए समर्पित एक जगह थी - क्योंकि मुझे पढ़ाना पसंद था।”
2020 में, पुपकिंस ने एक बड़े उद्यम - बटरक्रीम कंपनी में खुद को बदल लिया।
स्थानीय पाक परंपराओं और व्यंजनों पर गर्व करना
मंगलौर की तटीय पाक परंपराओं की खोज करते हुए और उन्हें बढ़िया खाने वाले व्यंजनों में बदलते हुए, श्रिया कहती हैं कि अगर उन्हें एक बात का एहसास हुआ तो वह है कि लोकप्रिय नीर खुराक, कोरी रोटी या पोर्क बाफट से परे मंगलोरियन व्यंजनों के लिए बहुत कुछ है।
वे कहती हैं, “हमारे पास कई समुदाय हैं, जिनमें से प्रत्येक की व्यंजन बनाने की अपनी शैली है। हमारे पास मोगवीरस, गौड़ सारस्वत ब्राह्मण, बेरी (ब्यारी) इत्यादि हैं। उदाहरण के लिए, जिस तरह से मोगावीरा समुद्री भोजन बनाते हैं, कोई और नहीं कर सकता। यह इन हाइपरलोकल व्यंजनों में से प्रत्येक, उनकी पाक परंपराओं का सम्मान करने और उन्हें जीवित रखने का समय है।”
Edited by Ranjana Tripathi
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