ஒரு கப் ’காபி’: வரலாறும், வளர்ச்சியும்!

சுண்டியிழுக்கும் நறுமணம். கிறங்கடிக்கும் சுவை. உள்ளிருக்கும் நாடி நரம்புகளில் மடைதிறந்து சட்டெனப் பாயும் உற்சாக வெள்ளம் என மனிதகுலத்தின் முக்கால்வாசி பேர் காபிக்கு அடிமை.

Thursday June 07, 2018 , 5 min Read

என்ன காரணத்தினாலோ டீ காபிக்கு ஒரு படி கீழேதான். ஹோட்டல்களில் விலைபட்டியலிலும் காபி விலை டீ விலைக்கு மேல் தான் இருக்கும். இப்படி நம்மில் ஊறிய காபியின் வரலாறு இந்த பானத்தைப் போலவே நமக்கு இப்போதும் ஒரு புதுத் தெம்பு அளிக்கக்கூடியதுதான்.

எதியோப்பியாவில் ஒன்பதாவது நூற்றாண்டில், கால்டி என்ற ஆடு மேய்ப்பவர் ஆடுகளை மேய்த்து கொண்டிருந்தார். அப்போது காபி செடியின் இலைகளைச் சாப்பிட்டபின் ஆடுகள் குதித்தோடியதைப்பார்த்து காபி பானத்தை கண்டுபிடித்ததாக ஒரு கதை உண்டு. இவர் காப்பிக்கொட்டைகளை கடித்துப்பார்த்து கொஞ்சம் உற்சாகம் ஏற்படுவதை கவனித்து, அங்கே உள்ள துறவியிடம் எடுத்துச்சென்றார். துறவி அவற்றை நெருப்பில் போட அப்போது அங்கே எழுந்த மணத்தில் அனைவரும் மயங்கி, வருத்துக்கிடந்த கொட்டைகளை நெருப்பு அணைவதற்குத் தண்ணீரில் போட, காபி பானம் உருவானதாக வரலாறு சொல்கிறது.

பட உதவி: Amateur Gastronomy

கசப்பாக இருக்கவே அவற்றை நெருப்பில் போட்டு துறவி வறுத்துள்ளார். அப்போது அவை கறுத்து கடினப்பட்டுப்போகவே, அதைச் சரிசெய்ய தண்ணீரில் கொதிக்க விட நம் காபி பானம் பிறந்ததாக வரலாறு உண்டு. குடித்துப்பார்த்து அவர் உடல் புத்துணர்வு கொள்ள, காபியை ஒரு அதிசய மருந்து என்று மற்றவர்களுக்கு அறிமுகப்படுத்தியுள்ளார், சூபி. ஆக, காபி முதன் முதலில் மருந்தாகக் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட ஒன்றுதான். நாளடைவில் ஒரு உற்சாக பானமாகி பின் நம் அன்றாட தேவையாக மாறிவிட்டது.

காஃபிக்கொட்டை, காஃபிச் செடியின் பெர்ரி பழத்திலிருந்து கிடைக்கிறது. இது காஃபியா (Coffea) என்ற தாவர இனத்தைச் சேர்ந்தது. காஃபியா கேனெபொரா (Coffea canephora) மற்றும் காஃபியா அராபிகா (Coffea arabica) என இரண்டு வகைகளில் கிடைக்கிறது. காஃபிச் செடியின் பூர்வீகம் ஆப்பிரிக்கக் கண்டத்திலுள்ள எத்தியோப்பியா. தென் எத்தியோப்பியாவில் காஃவா (Kaffa, கா’வ்’வா) என்னுமிடத்தில் முதலில் கண்டு பிடிக்கப்பட்டதாக கூறப்படுகிறது. அரபு மொழியில் கஹ்வா (qahwa) என்றால் காஃபி செடி என்று பொருள். 12 ஆம் நூற்றாண்டுகளில் எத்தியோப்பியாவிருந்து எகிப்து மற்றும் எமன் நாடுகளுக்குப் பரவியது.

காபியின் முதல் ஏற்றுமதி கராச்சியிலிருந்து ஏமன் நாட்டிற்கு நடந்தது. ஏமன் நாட்டில் காபியை கடவுள் போல் பார்த்தார்கள். வழிபாட்டில் கடவுள் பெயரைச்சொல்லும்போது உற்சாகம் ஏற்படுத்தும் பானமாக முதலில் உபயோகித்தார்கள். சூஃபிக்கள் இரவு கடவுள் வழிபாட்டின்போது தூக்கம் வராமல் இருப்பதற்குக் காபி குடித்தார்கள். மெதுவாக இந்தப் பானம் 1414 ல் மெக்காவிற்கும், 1500 ல் எகிப்து நாட்டிற்கும் வடக்கு ஆப்பிரிக்க நாடுகளுக்கும் ஊடுருவத் தொடங்கியது.

வழிபாட்டில் கடவுள் பெயரைச்சொல்லும்போது உற்சாகம் ஏற்படுத்தும் பானமாக முதலில் உபயோகித்தார்கள். சூஃபிக்கள் இரவு கடவுள் வழிபாட்டின்போது தூக்கம் வராமல் இருப்பதற்குக் காபி குடித்தார்கள். மெதுவாக இந்தப் பானம் 1414 ல் மெக்காவிற்கும், 1500 ல் எகிப்த் நாட்டிற்கும் வடக்கு ஆப்பிரிக்க நாடுகளுக்கும் ஊடுருவத் தொடங்கியது.

மெக்காவில் கிபி 1511 இந்தப் பானத்திற்கு தடை விதிக்கப்பட்டது. சொல்லப்பட்ட காரணம் அதன் உற்சாகப்படுத்தும் தன்மை. அதேபோல் 1532 வில் எகிப்திய மன்னரும் காபிக்கு தடை விதித்தார். இந்தக் கால கட்டத்தில் காபி பானம் மெதுவாக இத்தாலி மற்றும் சில ஐரோப்பிய நாடுகளில் தலை காட்டத்தொடங்கியது. எதியோப்பியாவின் தேவாலயங்களும் காபியை ஒரு முஸ்லீம் பானம் என்று கருதி அதைத்தடை செய்தன.

பத்தொன்பதாவது நூற்றாண்டின் கடைசியில் தான் பல தேசங்களில் காபி மீதான தடைகள் நீங்கத்தொடங்கின. கொஞ்சம் யோசித்துப்பார்த்தால் இப்படிப்பட்ட தடைகள் நீடித்திருந்தால் நாம் இப்போது பார்க்கும் காபி விளம்பரங்களின் கீழ் காபி குடிப்பது உடல் நலத்திற்கு கேடுவிளவிக்கும் என்ற சட்டபூர்வ எச்சரிக்கை கொடுத்திருப்போம்.

இங்கிலாந்து நாட்டிற்குக் காபியின் அறிமுகம் கிழக்கிந்திய கம்பெனி மூலம் நடந்தது. லண்டனில் உள்ள கார்ன்ஹில்லில் முதல் முதல் காபிஹவுஸ். பதினாறாம் நூற்றாண்டில் தொடங்கப்பட்டது. 1673 ல் காஃபியாக அறிமுகமாகி பின் கஃபே என்று மாறுதல் அடைந்து தற்போது kaffee யாக ஜெர்மனியில் தொடர்கிறது அமெரிக்காவை பொறுத்தவரையில் 1773 பாஸ்டன் டீ பார்டிக்கு பின்னர் டீ அருந்துவது நாட்டுபற்றிலாத செயலாகக் கருதப்பட்டு காஃபிக்கு அனைவரும் மாறினர்.

இந்தியாவைப் பொறுத்தவரையில் பாபா புடன் என்ற துறவியால் 1670-ல் அறிமுகம் செய்யப்பட்டு, கர்நாடகா, கேரளா மற்றும் தமிழ் நாட்டில் மலைப்பரதேசங்களில் காபி தோட்டங்கள் அமையத்தொடங்கின. காபி குடிப்பது அதிகரித்தது. உடனே காபியின் மதிப்பும் உயர்ந்தது.

1660 யின் தொடக்கத்தில் லண்டனில் உள்ள காபி கிளப்புகள் சமூக கலாச்சார அமைப்புக்களாக அரும்பத்தொடங்கின. இங்கே முக்கியமான முடிவுகள் எடுக்கப்பட்டன. கலை சம்பந்தமான நிகழ்ச்சிகளும் நடத்தப்பட்டன.

இந்தியாவின் காபி விளைச்சலில் கர்நாடகா, கேரளா, தமிழகம் மற்றும் வடகிழக்கு மாநிலங்கள் முதன்மையாக உள்ளன. இந்தியாவில் மூன்றரை லட்சம் ஹெக்டேர் பரப்பில் காபி உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.

காபி விற்பனையை ஒழுங்குமுறை செய்வதற்காக இந்திய காபி வாரியம் உருவாக்கப்பட்டு, அதன் வழிகாட்டுதலில் காபி உற்பத்தி நடைபெறுகிறது. இது போலவே காபி உற்பத்தியாளர்களின் கூட்டுறவு சங்கம் மூலம் இந்தியா முழுவதும் காபி கடைகள் திறக்கப்பட்டன.

இந்தியன் காபி ஹவுஸ் எனப்படும் இந்தச் சங்கிலித்தொடர் காபி கடைகள் 1957-ல் அறிமுகமாகின. இந்தியன் காபி ஹவுஸ் கடை புதுடெல்லியில் அக்டோபர் 27, 1957-ல் திறக்கப்பட்டது. அதன் தொடர்ச்சியாகப் புதுச்சேரி, திருச்சூர், லக்னோ, நாக்பூர் மும்பை, கொல்கத்தா, பூனே, சென்னை என இந்தியா முழுவதும் காபி கடைகள் திறக்கப்பட்டு மிகுந்த வரவேற்பு பெற்றன. இன்று கேரளாவில் மட்டும் 60க்கும் மேற்பட்ட இந்தியன் காபி ஹவுஸ்கள் செயல்படுகின்றன.

போர் காலத்தில் காபியின் விலை உயர்ந்த காரணத்தால், சிக்கரி கலந்து குடிக்கும் பழக்கம் உருவானது. சிக்கரி எனப்படும் தாவரம் பீகார், பஞ்சாப், இமாசலப்பிரதேசம், அசாம், மகாராஷ்டிரா, குஜராத், தமிழ்நாடு, ஒடிசா உள்ளிட்ட மாநிலங்களில் பயிரிடப்படுகிறது. காபி செடியின் வேரில் இருந்தே சிக்கரி பொடி தயாரிக்கிறார்கள். சிக்கரியில் காஃபீன் கிடையாது. அதை காபியுடன் கலந்தால், வாசனை தூக்கி நிற்கும். அதனால் சிக்கரி கலந்த காபியை பலரும் விரும்புகின்றனர்.

எஸ்ப்ரசோ (Espresso), எஸ்ப்ரசோ மாச்சியாடோ( (Espresso Macchiato), காப்பசீனோ (Cappuccino), காபி லட்டே (Cafe Latte), மோக்கசினோ (Mocha chino), அமெரிக்கானோ (America-no), ஐரிஷ் காபி (Irish coffee), இந்தியன் பில்டர் காபி (Indian Filter coffee), டர்கிஷ் காபி (Turkish coffee), வெள்ளை காபி (White coffee) என பல சுவைகளில் காபி கிடைக்கின்றன. இன்று உலகின் பல நாடுகளில் தயாரிக்கப்படும் பிரபல காஃபி வகைகள் இவை. உலக அளவில் பிரசித்த பெற்ற இது போன்ற காபிகளுக்கு இணையாக, இந்தியாவில் பில்டர் காபி, கடுங்காபி, சுக்கு காபி, சுக்குமல்லி காபி, கருப்பட்டி காபி, பன வெல்லம் காபி, இன்ஸ்டன்ட் காபி என பலவகை உண்டு.

தென்னிந்தியாவில் தயாரிக்கப்பட்ட இந்த இந்தியன் பில்டர் காபி இப்பொழுது உலகளவில் பிரபலம் அடைந்துள்ளது. காய்ந்த காபி பொடியில் கிடைக்கும் டிகாசனில் பால் மற்றும் தண்ணீருடன் கலந்து தயாரிக்கப்படுக்கின்றது. இது எல்லா வகை காபிக்களை காட்டிலும் சுவையாக இருக்கும்.

பில்டர் காபி என்றதும் பலருக்கும் கும்பகோணம் பில்டர் காபி தான் நினைவுக்கு வரும். பித்தளை அல்லது தாமிரத்தாலான சற்றே மெகா சைஸ் ஃபில்டர்கள், ‘டம்ளர் - டவரா செட்’கள் இவைதான் கும்பகோணம் டிகிரி காபிக்கான அக்மார்க் முத்திரை எனப் பலர் நினைத்துக் கொண்டிருக்கிறார்கள். ஆனால், உண்மை அதுவல்ல. கும்பகோணம் பித்தளை பாத்திரத்துக்கு பெயர் போன ஊர். அது மட்டுமில்லாமல், பித்தளை பாத்திரத்தில் சூடு அதிக நேரம் இருக்கும் என்பதால், கும்பகோணம் டிகிரி காபியை அதில் கொடுத்தார்கள்.

‘கும்பகோணம் டிகிரி ஃபில்டர் காஃபியின்’ வரலாறு 1960 களில் கும்பகோணத்தில் ஆதிகும்பேஸ்வரர் கோவிலுக்குப் பக்கத்தில் மொட்டைக்கோபுர வாசலில் இருந்த ‘லெட்சுமி விலாஸ் காபி கிளப்பிலிருந்து’ தொடங்குகிறது. கடையின் உரிமையாளர் காஃபி தயாரிப்பவர் எல்லாம் ஒருவரே. அவர்தான் பஞ்சாமி. சொட்டு தண்ணீர் கூட சேர்க்கமால் காய்ச்சிய பாலில் அப்போதைக்கப்போது வறுத்து அரைத்த காஃபி பவுடரில் ஒரேயொரு முறை மட்டுமே டிகாக்ஷன் எடுத்து மணக்க மணக்க காஃபி கலந்து தருவது பஞ்சாமியின் ட்ரேட் சீக்ரெட்.

படங்கள்: Pintrest

கும்பகோணத்தில் இவரின் விசிறிகள் பெரிய மிராசுதாரர்கள். சங்கீத வித்வான்கள் கும்பகோணம் வந்தால் இங்கு காஃபி குடிக்காமல் போனதில்லை. வேறு இடங்களில் கச்சேரிக்கு போனபோது ‘கும்பகோணம் காஃபி மாதிரி வராது’ என்று சிலாகிக்க அதுவே சிறந்த ஃபில்டர் காஃபியின் அடையாளமாகப் போய்விட்டது. கும்பகோணம் கொழுந்து வெற்றிலைக்குப் போட்டி போட்டுக் கொண்டு கும்பகோணம் டிகிரி காபியும் பிரபலமானது.

Espresso Cafe, Starbucks என உலகம் முழுவதும் காபி ஷாப்கள் பரந்து விரிந்துள்ளன. காபி ஷாப் என்பதைத் தாண்டி, ’சந்திக்கும் இடம்’ என்ற நிலையுள்ளது. இங்கு இலவசமாக வை-பை வசதியும் கிடைப்பதால், காபி ஷாப்களில் நண்பர்கள் சந்திப்பு மட்டுமில்லாமல், இண்டர்வியூ, பிசினஸ் டீல்களும் நடக்கின்றன.

காபி கடைகளில் விற்பனை செய்வதற்கு என்றே விசேஷ கேக்குகள், ரொட்டிகள் உருவாகின. காபி கடைகளில் படிப்பதற்கென, காபி டேபிள் புக்ஸ் எனும் அழகிய புத்தகங்கள் வடிவமைக்கப்பட்டன. காபி குடிப்பது நம்பிக்கையின், புத்துணர்வின் அடையாளமாக ஊடகங்களால் முன்னிறுத்தப்படுகிறது. இன்றைய காபி மோகத்தின் பின்னால் வணிக நிறுவனங்களின் விளம்பரங்கள் காரணிகளாக உள்ளன.

அமெரிக்கர்கள், ஆண்டிற்கு 250 கோடி ரூபாயை காபி குடிப்பதற்கு செலவு செய்கின்றனர், அமெரிக்கர்களுக்கு அடுத்தப்படியாக, பின்லாந்த், ஸ்வீடன், நார்வே, டென்மார்க் உள்ளிட்ட நாட்டினர் காபி விரும்பிகளாக உள்ளனர்.

அமெரிக்காவில் இருக்கும் ஸ்டார் பக்ஸ் காபி ஷாப் தான் உலகத்தின் நம்பர் 1 காபிஷாப். இந்தியா, சிங்கப்பூர் உள்ளிட்ட 68 நாடுகளில் 25 ஆயிரம் ‘ஸ்டார் பக்ஸ்’ காபி ஷாப்கள் உண்டு. இதன் ஆண்டு விற்பனை19 பில்லியன் டாலர்கள். அதாவது இந்திய ரூபாயில்128 கோடி.

காபி குடிப்பதால் அல்சைமர், இதய நோய், ஈரல் நோய், கீல்வாதம், நீரிழிவு போன்றவை ஏற்படுவதை ஓரளவுக்குக் கட்டுக்குள் வைக்க முடியும் என்று ஆராய்ச்சியாளர்களும் மருத்துவர்களும் சொல்கிறார்கள்.

உலகில் எண்ணெய்க்கு அடுத்து இரண்டாவதாக, அதிகமாய் ஏற்றுமதி செய்யப்படும் பொருள் காபி தான். உலக அளவில் காபி தொழிற்சாலைகளில் மட்டுமே இரண்டரைக் கோடி பேர் வேலை செய்கின்றனர்.