மண மணக்கும் 'பிரியாணி' உருவான கதை!

Tuesday May 08, 2018,

10 min Read

தமிழர்களின் பாரம்பரிய உணவுகள் எத்தனையோ இருக்க, நம் உணர்வோடு கலந்த ஒன்றாகிவிட்டது பிரியாணி. கிராமங்களில் கிடா வெட்டு நிகழ்வில் கூட பிரியாணி இடம் பெறும் அளவுக்கு அது தமிழர்களின் எல்லா மட்டங்களுக்கும் சென்று சேர்ந்திருக்கிறது.

மூன்று நண்பர்கள் ஒன்று சேர்ந்தால் அவர்களின் முதல் தேர்வு பிரியாணி தான். ட்ரீட் என்றதும் எங்க பிரியாணி டேஸ்டியாக கிடைக்கும் என்றே தேடுவோம். எத்தனை முறை சாப்பிட்டாலும் அலுப்பாகாத உணவு, பிரியாணி. குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை தேடி சுவைப்பதும் பிரியாணியைதான். நகரங்களில் வீதிகள் தோறும் தெருவிளக்கு உண்டோ இல்லையோ, ஒரு பிரியாணிக் கடை இருப்பது கண்கூடு.

நினைத்தாலே நாக்கில் உமிழ்நீரை வரவழைக்கும் சக்தி படைத்த பிரியாணி, இந்தியர்களுக்கு மிகவும் பிடித்த உணவாகிப் போனதில் அதிசயம் எதுவும் இல்லை. ஆனால், இதன் தாயகம் இந்தியா அல்ல என்பதுதான் ஆச்சர்யம்.

`ஒன் ப்ளேட்’, `ஹாஃப் ப்ளேட்’, `குவார்ட்டர் ப்ளேட்’... என்பவை மெள்ள மெள்ள வழக்கொழிந்துகொண்டிருக்க, `ஒரு கிலோ பிரியாணி’, `பக்கெட் பிரியாணி’ என்றெல்லாம் அளவுகளிலும் மாற்றங்கள் தொடங்கிவிட்டன. அளவுகள் ஒருபுறம் இருக்க, இதன் வகைகள் இன்னொரு சுவாரஸ்யம்.

`மொகலில்' தொடங்கி, `ஹைதராபாத்’, `திண்டுக்கல்’, `கல்கத்தா’, `ஆற்காடு’, `லக்னோ’, `தலசேரி’, `மலபார்’ `சிந்தி’, `பாம்பே’... என நீள்கிறது பிரியாணி வகைகளின் பட்டியல்.

பிரியாணியை விட வரலாறா முக்கியம் என நீங்கள் நினைப்பது தெரிகிறது. சமைப்பதும் சாப்பிடுவதும் ஒரு கலை. புராணங்களில்கூட நளபாகத்தையும் நளனையும் நாம் படித்திருக்கிறோம். வெறும் வயிற்றை அடைப்பதல்ல உணவு. மக்களின் பண்பாட்டில் உணவுக்கு முக்கியத்துவம் உண்டு.

வரலாறுடன் இணைந்த உணவு, நம்மை சுற்றியிருக்கும் அனைத்து விஷயங்களை பற்றிய வரலாறும் முக்கியமானது தான். நம்மை பற்றி, நம் குடும்பத்தை பற்றி, நம் கோவில்களை பற்றி, நம் ஊரைப் பற்றி, நம்மை ஆள்பவர்களை, அவர்களின் அரசியல் பற்றி என அனைத்து வகை வரலாறும் முக்கியம் தான்.

அந்த வகையில், நாம் உண்ணும் உணவைப் பற்றிய வரலாறும் முக்கியம் தான். பிரதேசமும், ஒவ்வொரு இனமும் தனக்கே உரிய சமையல் கலையை இன்றுவரை தொடர்ந்து கொண்டிருக்கிறது. இன்று கால மாற்றத்தால் வெவ்வேறு மண்ணிலிருந்து வெவ்வேறு மண்ணுக்கு இந்தக் கலை வெவ்வேறு கலவையில் போய்க் கொண்டிருக்கிறது.

பாரம்பரிய உணவுகளும் சரி, வேறு நாடுகளிலிருந்து இறக்குமதியான உணவுகளும் சரி அவற்றுக்கான கலாச்சார பின்னணியை சொல்லும் போது ருசிக்கும் உணவின் சுவை இன்னும் அதிகமாக இருக்கிறது.

சரி பிரியாணியின் வரலாறை பார்ப்போம்...

பிரியாணியின் வரலாற்றை பற்றி ஆராய்ந்தால் அது நம்மை கி.பி 2-ஆம் நூற்றாண்டுக்கு கொண்டு செல்கிறது. சங்க இலக்கியங்களில் பிரியாணியின் வரலாற்றுச் சுவடுகள் தென்படுகின்றன. பிரியாணி சமைக்கப்படும் அதே செயல்முறையில் பண்டைய தமிழர்கள் ஒரு உணவைத் தயாரித்து உண்டு வந்திருக்கின்றனர். அதன் பெயர் ‘ஊன்சோறு’.

அரிசி, நெய், மஞ்சள், மிளகு, புன்னை இலை ஆகியவற்றோடு இறைச்சியைச் சேர்த்து சமைத்துச் சாப்பிடுவதே ஊன்சோறு. அந்த காலங்களில் ஊன்சோறு மிகப் பிரபலமான ஒரு உணவு வகையாக இருந்து வந்துள்ளது. மன்னர்கள் முதல் கடைக்கோடி சாமானியன் வரை ஊன்சோற்றை விரும்பி உண்டு வந்துள்ளனர். இந்த உணவிற்கு ஊன்துவையடிசில் என்ற இன்னொரு பெயரும் உண்டு.

மதுரைக்காஞ்சியின் வரிகள் ஊன்சோற்றைப் பற்றி குறிப்பிடுகின்றன.

‘துடித்தோட்கை துடுப்பாக

ஆடுற்ற ஊன்சோறு

நெறியறிந்த கடிவாலுவன்’

வாலுவன் என்றால் சமையல் செய்பவர் என்று பொருள். அப்படிப்பட்ட சமையல்காரன் உண்பவர்களின் வரிசையை அறிந்து, தேவையை அறிந்து, தன் கைகளையே அகப்பையாகக் கொண்டு ஊன்சோற்றைத் துழாவி எடுத்துத் தந்தான் என்கிறது இந்த மதுரைக்காஞ்சி பாடல்.

‘மையூன் தெரிந்த நெய்வெண்புழக்கல்’ என்ற நற்றிணை பாடல் வெண்சோற்றுடன் நெய் கலந்து, இறைச்சியையும் சேர்த்து சமைத்து உண்டனர் என்ற செய்தியை நமக்குச் சொல்கிறது.

பிரியாணி என்ற வார்த்தையின் மூலம் இன்றைய ஈரானான பெர்சியா என்ற மொழியிலிருந்து வந்த உருதுசொல் என நம்பப்படுகிறது. பார்சி மொழியில் ‘பிரியான்’ என்றால் வறுத்த அல்லது வறுக்கப்பட்ட உணவு என்று பொருள்படுகிறது. இருப்பினும் பிரியாணியின் மூலம் பெர்சியாவா அல்லது அரபியேவா என்ற வரலாற்று விவாதம் இன்றும் தொடர்ந்தபடியே இருக்கிறது.

மங்கோலிய பேரரசர் தைமூர் இந்தியாவின் மீது 1398 ஆம் ஆண்டு படையெடுத்து வந்தார். அப்போது போர் வீரர்களுக்காக பிரத்தியேகமாக சமைக்கப்பட்டது தான் இந்தப் பிரியாணி என்ற ஒரு வரலாற்றுத் தகவலும் உண்டு. இதற்கு இணையாக, உலகம் முழுவதும் கடல் மார்க்கத்தில் வணிகத்தில் ஈடுபட்டு வந்த அரேபியர்கள் கேரளா மாநிலம் கொச்சிக்கு வந்த போது பிரியாணி சமைத்து உண்ணும் வழக்கத்தைக் கொண்டிருந்தனர். அவர்கள் மூலமும் பிரியாணி பரவி இருக்கலாம் என்றும் சொல்லப்படுகிறது.

ஒருமுறை போர் நடந்துகொண்டிருந்த இடத்திற்கு வருகை தந்த ஷாஜஹானின் மனைவி மும்தாஜ் போர் வீரர்களின் நிலையைக் கண்டு மிகவும் வருந்தியதாகச் சொல்லப்படுகிறது. அவர்கள் ஊட்டச்சத்து குறைந்தவர்களாக காணப்பட்டு இருந்தனர். இதனால் அரிசியையும், இறைச்சியையும் சேர்த்து ஒரு உணவாக மும்தாஜ் உருவாக்கியதே பிரியாணி என்ற வரலாற்றுத் தகவல்களும் நம்மிடையே உண்டு. அது பின்னாளில் ஹைதராபாத் நிஜாம்களுக்கும், லக்னோ நவாபுகளுக்கும் பிரியமான உணவாக மாறிப் போனது. பிரியாணி சமைக்கும் சமையல்காரர்கள் உலக புகழ் பெற்றனர். இஸ்லாமியர்களால் தயாரிக்கப்படும் உணவாக அது மாறிப்போனது. அதன் சுவையைப்போலவே சொல்லச் சொல்ல அலுக்காதது பிரியாணியின் வரலாறு.

வடக்கில், இன்றைய லக்னோவான அவாத்தை முகலாயர்கள் சில காலம் ஆண்டனர். அங்கிருந்து அவாதி பிரியாணி என இந்தியா முழுவதும் பரவ ஆரம்பித்தது. சுவையான பிரியாணி வகைகளில் இது முதன்மையானது. லக்னோ பிரியாணி என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. லக்னோ மற்றும் அதன் சுற்று வட்டார பகுதிகளில் பேசப்பட்டு வந்த அவதி என்ற மொழியில் பெயரில் இருந்து மருவி ஆவாதி என்ற பெயர் இந்த வகை பிரியாணிக்கு வந்திருக்கலாம் என்றும் சொல்லப்படுகிறது.

இன்றும் பாரசீக முறைப்படி தயாரிக்கப்படும் ஒரே பிரியாணி வகைமை. மற்ற பிரியாணி செயல்முறைகளில் இருந்து இது நிறையவே வேறுபடுகிறது.

அரிசையும், இறைச்சியையும் முதலில் தனித்தனியே கொட்டிப் பாதி அளவுக்கு மட்டும் வேகவைக்கப்படுகிறது. பின்னர் பெரிய பாத்திரத்தில் இரண்டு அடுக்குகளாக அரிசியும், இறைச்சியையும் சேர்த்து வேகவைக்கப்படுகிறது. இதனால் மிகப் பதமாக அரிசி வெந்திருக்கும். மசாலா மற்றும் இறைச்சியைத் தனியாகவும், அரிசியைத் தனியாகவும் வேகவைக்கும் இந்த முறை மற்ற பிரியாணி வகைகளுக்கு முன்னோடியாகத் திகழ்கின்றது. அவாதி பிரியாணி லக்னோவில் மிகப் பிரபலம். பின்னர் டெல்லியிலிருந்து முகல் பிரியாணி என்றும் பரவியது.

1856-ல் கல்கத்தாவை ஆண்ட நவாப் வாஜித் அலி ஷா மூலம் கல்கத்தா பிரியாணி உருவாகி பரவியது. லக்னோ அவாதி பிரியாணியை ஒத்து இருக்கும் கொல்கத்தா பிரியாணியின் செயல்முறை. மற்ற பிரியாணி வகைகளோடு ஒப்பிட்டுப் பார்க்கும் போது, இது சற்று காரம் குறைந்ததாகவும், இறைச்சி குறைவாகவும் இருக்கும். கொல்கத்தா பிரியாணியில் உருளைக் கிழங்கு, முட்டை, குங்குமப் பூ மற்றும் ஜாதிக்காய் ஆகியன சேர்த்து சமைக்கப்படுகிறது. இதனால் இதன் மணம் மனதை அள்ளும்.

தென்னிந்தியாவில், மைசூர் திப்பு சுல்தானின் கோட்டையில் பல சைவ இந்து சமையல்காரர்களின் மூலம், வெறும் காய்கறிகளின் வைத்து, தாகிரி பிரியாணி சமைத்து பரப்பினார்கள்.

அதே காலகட்டத்தில் ஹைதராபாத்தை ஆண்ட நிஜாம்கள் மூலம் ஹைதிராபாதி பிரியாணி என்றும் ஆற்காட்டை ஆண்ட நவாப்கள் ஆற்காடு பிரியாணி எனும் ஆம்பூர் மற்றும் வாணியம்பாடி பிரியாணி இந்தியா முழுவதும் பரவவிட்டனர்.

இந்தியாவின் எல்லாப் பகுதிகளிலும் பெரும்பாலும் அசைவப் பிரியர்கள் அனைவராலும் ஹைதராபாத் பிரியாணி விரும்பப்படுகிறது. இந்திய சமையல் பாணியின் அங்கமாகக் கருதப்படும் ஹைதராபாத் பிரியாணி முன்பு நிஜாம் அரண்மனை சமையலறையில் மீன், காடை, இறால், மான் மற்றும் முயல் உட்பட 49 வகைகளில் தயாரிக்கப்பட்டதாக கூறப்படுகிறது. இந்த பிரியாணி உலகப் பிரபலம் என்பதால் இந்தியாவின் பெரும்பாலான இடங்களில் ஹைதராபாத் பிரியாணி உணவகங்களை பார்க்க முடிகிறது.

தமிழ்நாட்டின் வேலூர் மாவட்டத்தில் உள்ள ஆம்பூர் பகுதியில் பின்பற்றப்படும் செய்முறை ஆம்பூர் பிரியாணி எனப் பெயர் பெற்றுள்ளது. இது தமிழ்நாடு தவிர ஆந்திரப் பிரதேசத்தின் கடற்கரைப் பிரதேசங்களிலும், கர்நாடகாவின் சில பகுதிகளிலும் விரும்பி உண்ணப்படுகிறது. இந்த பிரியாணியில் ஹைதராபாத் பிரியாணி போன்றே நறுமணப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டாலும் கூடுதலாக தக்காளியும் சிறிதளவு மஞ்சளும் சேர்க்கப்படுவதால் மற்ற பிரியாணிகளை விட சற்றே செம்மஞ்சளாக இருக்கும்.

இதே போல், வேலூர் மாவட்டம் வாணியம்பாடி பகுதியில் தயாரிக்கப்படும் வாணியம்பாடி பிரியாணி முழுக்க முழுக்க முகாலய உணவு முறையை பின்பற்றி செய்யப்படுகிறது. அதாவது வேலூர் பகுதியை முன்பு ஆண்ட ஆற்காடு நவாப் அரசு, படை வீரர்களுக்கு முகாலய பிரியாணியை சமைத்து பரிமாறியது. எனவே அதற்கு பின்பு வேலூரின் நிறைய பகுதிகளில் சமைக்கப்பட்டு வந்த இந்த பிரியாணி, வாணியம்பாடி பகுதியிலும் சமைக்கப்பட்டதுடன், வாணியம்பாடி பிரியாணி என்ற அளவிலேயே பிரபலமாக தொடங்கியது.

கேரளத்தில், கோழிகோடு தலச்சேரி வழியாக படையெடுத்து வந்த நவாப்கள், அந்த பகுதிகளை சில காலம் ஆண்டனர். அங்கிருந்து தலச்சேரி பிரியாணி என ஊரெங்கும் என்று பரப்பினர்.

ஜீராகசாலா என்ற அரிசியில் சமைக்கப்படுவதால் இதன் சுவை மற்ற எல்லாப் பிரியாணி வகைகளை விடவும் மாறுபட்டது. கேரளாவில் விளையும் எண்ணற்ற நறுமண பொருட்கள் இதில் சேர்க்கப்படுகின்றன. மிளகு, பெருஞ்சீரகம், இலவங்கப்பட்டை மற்றும் ஜாதிக்காய் போன்றவை சேர்க்கப்படுகின்றன. சீல் செய்யப்பட்ட அடுப்பில் தம் முறையில் இந்த வகை பிரியாணி சமைக்கப்படுகிறது. நெய்யில் வெங்காயம், முந்திரி மற்றும் திராட்சை ஆகியவற்றைப் பொன்னிறமாக வறுத்து பிரியாணி தயாரானதும் அதனுடன் சேர்க்கப்படுகிறது. தலச்சேரி பிரியாணி கேரளாவில் மட்டும் அல்ல, இந்தியாவைத் தாண்டி உலகம் முழுவதும் அதன் ஒப்பற்ற சுவைக்காக பிரசித்தம்.

மகாராஷ்டிராவில் பம்பாய் பிரியாணி இந்தியா முழுவதும் பறந்து விரிந்து பரவியுள்ளது. பாம்பே பிரியாணி மும்பையில் உள்ள ஒரு பகுதி இஸ்லாமிய சமூக மக்களால் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த வகை பிரியாணியில் இறைச்சியுடன் உருளைக்கிழங்கும் சேர்த்து சமைக்கப்படுவது வித்தியாசமான சுவையை தருவதோடு, பாம்பே பிரியாணியின் தனிச் சிறப்பாகவும் பார்க்கப்படுகிறது.

பம்பாய் பிரியாணியை பின்பற்றி தயாரிக்கப்படும் பத்களி பிரியாணி, கடலோர கர்நாடகாவில் பிரசித்தம். கர்நாடக மாநிலம் பத்கள் என்ற பகுதியில் வாழும் நவயாத் என்னும் இஸ்லாமிய சமூகத்தினரால் இந்த வகை பிரியாணி சமைக்கப்படுகிறது. குறைந்த அளவிலான பொருட்களை சேர்த்து இந்த வகை பிரியாணி சமைக்கப்படுகிறது. இந்த பிரியாணி செய்யும் முறை கடலோர கர்நாடகத்தில் புகழ் பெற்றுள்ளது. இறைச்சியைத் தயிரில் ஊறவைத்துச் சமைப்பதால், சாப்பிடும் போது மிகுந்த பதத்தில் அது இருக்கும். மற்ற பிரியாணி வகைகளைக் காட்டிலும் இதில் வெங்காயம் அதிக அளவில் சேர்க்கப்படுகிறது.

உலகம் முழுவதும் திண்டுக்கல் தலப்பாக்கட்டு பிரியாணி மிகப் பிரபலம். 1957 ஆம் ஆண்டு நாகசாமி நாயுடு என்பவரால் ஆனந்தவிலாஸ் என்ற பிரியாணி கடை தொடங்கப்பட்டது. சமைக்கும் போது தலைப்பாகை அணிந்துகொள்ளும் வழக்கம் உடையவர் என்பதால் அந்தக் கடை தலப்பாக்கட்டு கடை என்று அழைக்கப்பட்டது. திண்டுக்கல் அவரது பூர்வீகம் என்பதால் திண்டுக்கல் தலப்பாக்கட்டு பிரியாணி என்பது ப்ராண்ட் ஆனது.

மற்ற பிரியாணி வகைகளில் இருந்து திண்டுக்கல் தலப்பாக்கட்டு பிரியாணி அதன் மூலப் பொருட்கள் மற்றும் செயல்முறைகளில் வேறுபடுகிறது. முழுக்க முழுக்க சீரக சம்பா அரிசி மட்டுமே பிரியாணி தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மசாலா அனைத்தும் அவர்களின் சொந்த ஊரான திண்டுக்கல்லில் இருந்தே வரவழைக்கப்படுவதால் அதன் சுவை தனித்துவமான ஒன்றாக இருக்கிறது. பத்து கிலோவுக்கு மேல் இருக்கும் ஆடுகளை இறைச்சிக்காக வாங்குவதில்லை என்பதை விதிமுறையாகக் கொண்டுள்ளனர்.

திருநெல்வேலி மாவட்டத்தில் உள்ள சங்கரன்கோவில் பகுதியில் செய்யப்படும் ஆட்டிறைச்சி பிரியாணி மிகவும் பிரபலம். இந்த பிரியாணி தூத்துக்குடி, நெல்லை, விருதுநகர் மாவட்டங்களில் வளர்க்கப்படும் கன்னி என்ற வகையைச் சேர்ந்த ஆடுகளை கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது.

செட்டிநாடு ஸ்டைல் உணவுகள் அனைத்தும் நன்கு காரசாரமாகவும், மசாலா சேர்த்து நன்கு சுவையாகவும் இருக்கும். அந்த வகையில் அதில் மிகவும் பிரபலமான ஒன்று தான் செட்டிநாடு பிரியாணி. பொறுமையுடன் செய்தால், சுவை அதிகமாக இருக்கும்.

இத்தகைய சிறப்பு வாய்ந்த பிரியாணியின் பெயரால் மதுரை மாவட்டம் திருமங்கலம் தாலுகாவில் உள்ள வடக்கம்பட்டி பிரியாணி கிராமம் என்று அழைக்கப்படுகிறது. தமிழகத்தில் முனியாண்டி விலாஸ் என்ற பெயரில் உணவகங்கள் நடத்தி நளபாக சக்கரவர்த்திகளாக திகழ்ந்திடும் உரிமையாளர்கள் ஒன்றிணைந்து வடக்கம்பட்டி கிராமத்தில் அமைந்திருக்கும் முனியாண்டி சுவாமிகளுக்கு ஆண்டுதோறும் பொங்கலிட்டு வழிபடுவது வழக்கம்.

அப்போது சுவாமிக்கு நூற்றுக் கணக்கான ஆடுகள் மற்றும் கோழிகளை பலியிட்டு ராட்சத அண்டாக்களில் பிரியாணி தயாரிக்கப்பட்டு பக்தர்களுக்கு பிரசாதமாக வழங்கப்படுகிறது. இதனால் திருமங்கலம் தாலுகா கள்ளிக்குடி அருகேயுள்ள வடக்கம்பட்டி, பிரியாணி கிராமம் என்று அனைவராலும் அன்புடன் அழைக்கப் படுகிறது.

ஜம்முவில் காஷ்மீர் பிரியாணி, குஜராத்தில் மிமோனி பிரியாணி, தமிழ் நாட்டில் திண்டுக்கல் பிரியாணி என பிரியாணி வகையாறாக்கள் இந்தியா முழுவதும் பறந்து விரிந்து பரவியுள்ளது.

இந்தியா தவிர சிலோன் பிரியாணி, பாகிஸ்தான் சிந்தி பிரியாணி , மலேசியன் பிரியாணி என கடல் கடந்தும் பிரியாணிகள் மக்களை ஆட்கொண்டுள்ளது.

ஒரு சில பிரியாணி வகைகள் அந்தந்த ஊர்களில் உள்ள கடைகளின் மூலம் தனி ருசி ஏற்படுத்தப்பட்டு பிரபலமானவை. இப்படிதான் இந்தியா முழுவதும் பிரியாணி பரவி நம் அனைவரின் மனதை கொள்ளையடித்தது.

ஆரம்பத்தில் இஸ்லாமியர்களால் மட்டும் தயாரிக்கப்பட்டு வந்த பிரியாணி, இன்றைக்குப் பலரால், பல வழிமுறைகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது. எத்தனையோ வகையான பிரியாணி இருந்தாலும் நம்ம பாய் வீட்டு பிரியாணியின் சுவைக்கு நிகர் இதுவேதான். இஸ்லாமியர்கள் வீட்டு பிரியாணி, சுவையிலும் மணத்திலும் மிகவும் வித்தியாசமான தன்மை கொண்டது. அதனால் தான் இஸ்லாமியர்களின் பாரம்பரியத்தில் சுகம், துக்கம் இரண்டு நிகழ்வுகளிலுமே பிரியாணிக்கு முக்கிய இடம் உண்டு.

அளவோடு சாபிட்டால் எந்தப் பாதிப்பும் இல்லை. ‘அளவுக்கு மிஞ்சினால் அமிர்தமும் நஞ்சு’ என்பது பிரியாணிக்கும் பொருந்தும். பிரியாணியுடன் கத்திரிக்காய் பச்சடி பரிமாறப்படுகிறது. சொலேனம் குடும்பத்தை சேர்ந்த கத்திரிக்காய்க்கு மருத்துவக்குணம் உண்டு. தாவரங்களிலேயே அதிகமான மருத்துவக் குணத்தைக் கொண்டது இந்தக் குடும்பம்தான். இதனால் தான் பிரியாணியுடன் செரிமானம் ஆகக்கூடியவை பரிமாறப்படுகின்றன.

பிரியாணியில் அசைவம் சேர்க்கப்படுவதால், செரிமானத்துக்கு உதவும் பட்டை, ஏலம், கிராம்பு, புதினா, இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றை சேர்ப்பது நல்லது. இதே போல், பிரியாணி சாப்பிட்ட பிறகு பால் சேர்க்காத இஞ்சி டீ, கிரீன் டீ, பிளாக் டீ ஆகியவை குடிக்கலாம். இவை, செரிமான சக்தியை அதிகரிக்கும். வயிறு மந்தமாகும் பிரச்னையைத் தடுக்கும்.

எலுமிச்சை அல்லது சாத்துக்குடிப் பழச்சாற்றை அருந்தலாம். இது அசைவத்தில் உள்ள இரும்புச்சத்தை கிரகிக்க உதவும். இளஞ்சூடான நீரை ஒரு கிளாஸ் அளவில் பருகினால், உடலில் உள்ள கெட்ட கொழுப்பைக் குறைக்க உதவும்.

பிரியாணி சாப்பிட்ட பிறகு ஐஸ்க்ரீம் சாப்பிடுவதால், வயிற்றில் உள்ள கொழுப்பு கெட்டியாக மாறும். இதனால் இந்த பழக்கத்தை தவிர்க்க வேண்டும் என்கிறார்கள், மருத்துவர்கள்.

ஆன்லைனில் ஆர்டர் செய்து சாப்பிடும் உணவு பட்டியலில் சிக்கன் பிரியாணி இந்திய அளவில் முதலிடம் பிடித்துள்ளது. மசாலா தோசை, பட்டர் நான் போன்றவை அடுத்தடுத்த இடங்களை பிடித்துள்ளன.

பண்டிகை கால உணவாக கருதப்பட்ட பிரியாணி இப்போது அன்றாட உணவுகளில் ஒன்றாகி விட்டது. வீட்டில் சமைப்பதை விட ஓட்டல் பிரியாணிக்கு மக்களிடம் எப்போதும் மவுசு அதிகம். இப்போது அதுக்கும் ஒருபடி மேலே பிரியாணி சென்றிருக்கிறது. உள்நாட்டு மற்றும் வெளிநாட்டு ஓட்டல்களில் ஆன்லைனில் ஆர்டர் செய்து சாப்பிடும் உணவு பட்டியலில் பிரியாணிக்கு தான் முதலிடம் கிடைத்துள்ளது. தனியார் ஆன்லைன் உணவு நிறுவனம் நடத்திய ஆய்வில் இது தெரியவந்துள்ளது.

டெல்லி, மும்பை, கொல்கத்தா, சென்னை, ஐதராபாத், பெங்களூரு, புனே ஆகிய 7 பெரு நகரங்களில் இந்த ஆய்வு நடத்தப்பட்டது. இதில் பிரியாணிக்கு அடுத்தபடியாக மசாலா தோசை, பட்டர் நான், தந்தூரி ரொட்டி, பன்னீர் பட்டர் மசாலா ஆகியவை அடுத்தடுத்த இடங்களை பிடித்துள்ளன. பீட்சாவுக்கு இதில் இடம் இல்லை. இதன் மூலம் பீட்சா மீதான மோகம் மக்களிடம் குறைந்திருப்பதாக இந்த ஆய்வின் மூலம் தெரியவந்துள்ளது.

அறுசுவை உணவிற்காக மக்கள் அதிகம் செலவிட வேண்டியதை பிரியாணி தவிர்க்கிறது. ஒரே உணவில் அதிக ஊட்டச்சத்து கொண்டது பிரியாணி என்பதால் அதற்கு மக்களிடம் மவுசு அதிகரித்துள்ளது. கடந்த சில ஆண்டுகளாக மக்களின் ஏகோபித்த வரவேற்பை பெற்ற பீட்சாவிற்கு இப்போது மவுசு குறைந்து விட்டது. பீட்சா சாப்பிடுவதால் உடல் பருமன் உள்ளிட்ட உபாதைகளை எதிர்கொள்ள நேரிடுவதால் அதனை தவிர்ப்பதற்காக உணவு பிரியர்கள் தெரிவித்துள்ளனர்.

பல்வேறுபட்ட மக்களை ஒன்றிணைக்கும் ஒரு முக்கிய அம்சம் உணவு. பல இனத்தவரின் கலாச்சாரப் பரிமாற்றத்தில் முக்கிய இடம் பிடிப்பதும் உணவே. இந்த உணவை மையமாக வைத்து, பாகிஸ்தானிய நிறுவனம் ஒன்று உருவாக்கியிருக்கும் ஒரு விளம்பரம் காண்போரின் கண்களைக் மட்டுமல்லாமல், மனங்களையும் கவர்வதாக அமைந்திருக்கிறது. நெஞ்சைத் தொடும் பாகிஸ்தானின் உணர்வுபூர்வமான விளம்பரம் வெளியான விளம்பரம் பெரிய அளவில் வைரல் ஆனது.

நாவில் எச்சில் ஊறவைக்கும் உணவு வகைகளுக்கும், பசிக்கும் ருசிக்கும் விருந்தே படைக்கும் உணவகங்களுக்கும் புகழ்பெற்ற நகரம் சென்னை. மேன்ஷன்களில் தங்கியிருக்கும் இளைஞர்கள், வாகனங்களில் குடும்பத்துடன் வந்து நீண்ட நேரம் பேசிக்கொண்டே உணவருந்தும் நடுத்தர, உயர் நடுத்தர வர்க்கத்தினர் முதல் பெரும் பணக்காரர்கள் வரை எல்லோருக்கும் இரவு 12 மணிவரைகூடப் பசியாற்றும் பெருநகரம் இது.

தகவல் தொழில்நுட்ப தலைநகரம் என்று அழைக்கப்படும் கர்நாடக மாநில தலைநகர் பெங்களூரில், ஆம்பூர் பிரியாணி கடைகள் என்ற பெயர்களில் பல பிரியாணி கடைகள் முளைத்துள்ளன. இந்த கடைகளில் வியாபாரம் , சக்கைபோடு போட்டு வருகிறது. பிரியாணி கடைகளின் எண்ணிக்கையில் கர்நாடகா எப்போதுமே தமிழகத்தைவிட பின்னுக்குதான் இருந்துள்ளது. கர்நாடகாவை பொறுத்தளவில் தடுக்கிவிழுந்தால், சாகர் என்ற பெயரில் சைவ உணவகங்கள் தான் கண்ணுக்கு தெரியும். அந்தளவுக்கு சென்னையை போலவே, பார்க்குமிடமெல்லாம் பிரியாணி கடைகளால் நிரம்புகிறது பெங்களூர். ஆம்பூர் பிரியாணி கடைகள் 2011க்கு பிறகுதான் பெங்களூரில் மளமளவென பெருகியதாக மாநகராட்சி அதிகாரிகள் கூறுகிறார்கள்.

குறிப்பாக, பொம்மனஹள்ளி, கோரமங்களா, டொம்மலூர், பிடிஎம் லே-அவுட் போன்ற தென் பெங்களூர் ஏரியாக்களில் ஆம்பூர் பிரியாணி கடைகளின் மணம் எட்டு திக்கிலும் பரவுகிறது. இந்த ஏரியாக்களில் எல்லாம், 2 கிலோ மீட்டர் சுற்றளவுக்குள் 7 ஆம்பூர் பிரியாணிக் கடைகளாவது இருக்கின்றன.

நல்ல சுவையுடனும் இருக்க வேண்டும், அதே நேரத்தில் நியாயமான விலையுடனும் இருக்க வேண்டும் என தேடிப்பிடித்து சாப்பிடுகிறார்கள், பிரியாணி பிரியர்கள். ஹைதராபாத் பிரியாணி முதல் கொல்கத்தா ஸ்டைல் பிரியாணி வரை நாட்டிலேயே மிகச் சிறந்த பிரியாணி வகைகள் அனைத்தும் சிங்காரச் சென்னையில் கிடைக்கும்.

தனக்கென்ற பிரத்தியேகமான உணவுகளுடன் பிற மாநிலங்களிலிருந்தும் பிற நாடுகளிடமிருந்தும் வந்துசேர்ந்த உணவுகளையும் தன்னுடையதாக மாற்றிக்கொண்ட அலாதியான உணவுக் கலாச்சாரம் சென்னையுடையது. தெருவுக்குத் தெரு இருக்கும் பிரியாணிக் கடைகளே இதற்கு சான்று.

பிரியாணியோ, வாழ்க்கையோ மொத்தத்தில் பீஸ் புல்லாக இருக்க வேண்டும்...