[2022 आउटलुक] कॉन्टैक्टलेस मेन्यू से लेकर ऑटोमेशन तक, रेस्टोरेंट इंडस्ट्री के भविष्य को आकार देने वाले 5 ट्रेंड

दुनिया भर में रेस्तरां इंडस्ट्री महामारी के दौरान सबसे बुरी तरह प्रभावित हुई। महामारी की पहली लहर के दौरान भारत सरकार द्वारा लगाए लॉकडाउन की घोषणा के बाद रेस्तरां को रात भर बंद करने के लिए कहा गया था, लेकिन कोरोना की दूसरी लहर ने पहले से ही बुरी तरह प्रभावित रेस्तरां इंडस्ट्री को झकझोर कर रख दिया और यहां तक कि कई रेस्तरां को स्थायी रूप से बंद करने के लिए मजबूर होना पड़ा।

नेशनल रेस्तरां एसोसिएशन ऑफ इंडिया (NRAI) की एक रिपोर्ट के अनुसार, रेस्तरां इंडस्ट्री ने वित्त वर्ष 2021 में कारोबार में 53 प्रतिशत की गिरावट दर्ज की, महामारी के कारण बाजार का आकार घटकर 2 खरब रुपये हो गया, जो वित्त वर्ष 2020 में 4.2 खरब था।

हालांकि जहां महामारी ने एक कैटेगरी के रूप में स्वतंत्र रेस्तरां के अस्तित्व को खतरे में डाल दिया, वहीं उनमें से कुछ इस नई हकीकत को अपनाने और क्यूएसआर और वर्चुअल रेस्तरां में उद्यम करके धुरी बनाने में कामयाब रहे। कुल मिलाकर, महामारी ने रेस्तरां व्यवसाय में उद्यमियों को रिसर्च और इनोवेशन के लिए कई रास्ते दिए।

उदाहरण के लिए, दिल्ली के हौज खास में एक ओल्ड कैफे के मालिक को महामारी के दौरान दुकान बंद करनी पड़ी थी, लेकिन उन्होंने अब वही जगह एक अन्य रेस्तरां को किराए पर दे दी है। उन्होंने क्लाउड किचन स्थापित करने के लिए उनके साथ साझेदारी की है और इससे कारोबार कर रहे हैं।

जहां उद्योग परिदृश्य पूरी तरह से बदल गया है, वहीं रेस्तरां अपने पहले के उपक्रमों की तुलना में एक सफल व्यवसाय को नया करने और स्थापित करने की कोशिश कर रहे हैं।

जैसा कि यह इंडस्ट्री महामारी के कारण कई चुनौतियों और अनिश्चितताओं से उभर रही है, ऐसे में YourStory ने 2022 में रेस्तरां इंडस्ट्री के लिए पांच उभरते हुए ट्रेंड्स को देखा है।

ड्राइव-थ्रू रेस्टोरेंट्स एंड क्यूएसआर

QSR मोमो चेन और RYU बार MOMO KING के संस्थापक श्याम ठाकुर बताते हैं कि क्यूएसआर किसी भी एफएंडबी ब्रांड का भविष्य है क्योंकि इसमें कम लागत और जगह शामिल है।

वे कहते हैं, “महामारी के बीच, हमने अपनी डाइन-इन जगह को सीमित कर दिया और QSR संचालन को बढ़ाया, जिसने हमारे लिए वास्तव में अच्छा काम किया। एक रेस्तरां चलाने के लिए बहुत अधिक लागत और ओवरहेड खर्च शामिल हैं, और कई रेस्तरां जो केवल डाइन-इन सर्विस दे रहे थे वे सर्वाइव नहीं रह सके और बंद हो गए क्योंकि वे लागत वहन करने में सक्षम नहीं थे।”

ड्राइव-थ्रू कॉन्सेप्ट भारत में एक और बढ़ता ट्रेंड है। बर्गर की दिग्गज कंपनी मैकडॉनल्ड्स, दूसरों के बीच, इस ट्रेंड को भारत में लाने में अग्रणी रही है और आने वाले वर्षों में इस पर अधिक ध्यान दिया जाएगा।

कॉन्टैक्टलेस यानी संपर्क रहित मेन्यू

रेस्तरां में सामाजिक दूरी बनाए रखना COVID-19 के दौरान सबसे महत्वपूर्ण प्रोटोकॉल में से एक बन गया। सभी सुरक्षा उपायों को सुनिश्चित करने के लिए, रेस्तरां ने ग्राहकों को सहज बनाने और निर्बाध ऑर्डर देने के लिए संपर्क रहित मेनू अपनाया।

रेस्तरां मालिकों ने विभिन्न सॉफ्टवेयर शामिल किए जो उनकी परिचालन प्रक्रियाओं को ऑटोमैटिक करते हैं और मालिकों और कर्मचारियों को भोजन और ग्राहक अनुभव जैसे अन्य महत्वपूर्ण क्षेत्रों पर ध्यान केंद्रित करने की अनुमति देते हैं, जिससे परिचालन दक्षता में उल्लेखनीय वृद्धि होती है।

2022 में यह चलन और बढ़ने वाला है। स्क्वायर की फ्यूचर ऑफ रेस्टोरेंट्स 2021 की रिपोर्ट के अनुसार, 88 प्रतिशत रेस्तरां फिजिकल मेन्यू को डिजिटल मेनू से बदलेंगे।

क्यूआर कोड और मोबाइल ऐप भी एक समाधान रहे हैं, जिससे ग्राहक अपने स्मार्टफोन पर मेन्यू देख सकते हैं और कुछ जगहों पर तो ऑर्डर भी कर सकते हैं। अध्ययन से यह भी पता चला है कि आने वाले वर्षों में कॉन्टैक्टलेस पेमेंट में वृद्धि होगी।

भौतिक रसोई, स्वचालन पर कम निर्भरता

वीआरओ हॉस्पिटैलिटी के सह-संस्थापक डॉन थॉमस क्लाउड किचन व्यवसाय में वृद्धि के बारे में बताते हुए कहते हैं कि कई रेस्तरां के लिए, क्लाउड किचन महामारी के दौरान सर्वाइव करने का एक साधन बन गया। लेकिन अब, यह एक नया कार्यक्षेत्र बन गया है जो टॉप-लाइन रेवेन्यू में लगभग 10 प्रतिशत जोड़ता है, भौतिक रेस्तरां से होने वाले किसी भी नुकसान के खिलाफ सुरक्षा करता है।

क्लाउड किचन रेस्तरां मालिकों के लिए लागत बचाता है जो एक ही रसोई के बुनियादी ढांचे और संसाधनों का उपयोग करके एक ही रसोई से कई ब्रांड संचालित कर सकते हैं। क्लाउड किचन बिजनेस मॉडल रेस्तरां को बिना ज्यादा निवेश के कई अवधारणाओं के साथ प्रयोग करने की अनुमति देता है।

थॉमस ने कहा कि कंपनी मौजूदा भौतिक रसोई से अपने क्लाउड किचन व्यवसाय को बढ़ाने की योजना बना रही है और बेंगलुरु के बाहर पहला कदम उठाया है क्योंकि यह कंपनी के ऑल इंडिया हॉस्पिटैलिटी ब्रांड बनने के लक्ष्य के अनुरूप है।

मैन्युअल निर्भरता को कम करने के लिए क्लाउड किचन या फिजिकल किचन को स्वचालित करने के बारे में बात करते हुए, कार्निवल फूड्स के सीईओ राजीव कुमार कहते हैं, वे अपने किचन के आकार का विस्तार नहीं कर सके क्योंकि COVID-19 के बीच रियल एस्टेट बंद था।

उन्होंने आगे कहा, “हम प्रत्येक आउटलेट पर महंगी और खास मैनपॉवर नहीं रख सकते क्योंकि वे बजट को बिगाड़ देंगे। इसलिए, हमने आउटलेट स्तर पर जटिल भारतीय व्यंजनों को पकाने और खाना पकाने की प्रक्रियाओं को स्वचालित करने के तरीके को मौलिक रूप से बदलने का फैसला किया।”

मुकुंद फूड्स के सीईओ ईश्वर के विकास कहते हैं, कमर्शियल किचन को हमेशा ऑटोमेशन की जरूरत होती है, लेकिन लोग इसके दीर्घकालिक लाभों को महसूस नहीं कर पा रहे थे।

वे कहते हैं, "यह कार्निवल फूड्स जैसे नए जमाने के फूड बिजनेस हैं जो स्वचालन (ऑटोमेशन) की शक्ति में विश्वास करते हैं और समझते हैं कि यह केवल टर्नअराउंड समय को कम करने और फूड स्थिरता बनाए रखने के बारे में नहीं है, बल्कि यह परिचालन लागत को कम करने में भी मदद करता है।"

आज, विशेष रूप से COVID-19 के बीच, मुकुंद फूड्स ने लगभग 80 प्रतिशत वैश्विक व्यंजनों को स्वचालित कर दिया है और अधिकांश प्रमुख खाद्य ब्रांड अपने रसोई घर में स्वचालन का उपयोग कर रहे हैं।

आराम का अनुभव प्रदान करें

वीआरओ हॉस्पिटैलिटी के सह-संस्थापक शरथ राइस कहते हैं, ग्राहकों को अब अधिक उम्मीदें हैं और वे रेस्तरां में बेहतर अनुभव की मांग कर रहे हैं।

वे कहते हैं, “हम अभी भी हर दिन उपभोक्ता व्यवहार में नए बदलाव देख रहे हैं और व्यवसाय पर कोविड के नकारात्मक प्रभाव से उबरने के लिए कड़ी मेहनत कर रहे हैं। लेकिन व्यवसाय के मूल तत्व काफी हद तक अपरिवर्तित रहे हैं।"

वह कहते हैं कि आज उपभोक्ता एक अनुभव के लिए भुगतान करने को तैयार है। जहां शर्तों में ढील दी गई है, वहीं ऐसे में उद्योग को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि उपभोक्ता आराम करें और सुरक्षित और स्वच्छ वातावरण में आनंद लें। उन्होंने कहा कि सभी कारकों को ध्यान में रखते हुए एक उत्कृष्ट अनुभव प्रदान करने में चुनौती बनी हुई है।

इनोवेट रिटेल कॉन्सेप्ट

आज, किसी भी इंडस्ट्री के फलने-फूलने के लिए टेक्नोलॉजी महत्वपूर्ण है। यहां तक कि रेस्तरां भी अपने ग्राहकों के लिए इनोवेटिव अनुभव लाने के लिए तकनीकी अपनाने जा रहे हैं।

बेंगलुरू में विशेष कॉफी परोसने वाला एक छोटा कैफे समथिंग ब्रूइंग के संस्थापक अभिनव माथुर कहते हैं, ग्राहक अब एक रेस्तरां में कदम रखते ही कुछ नया अनुभव करना चाहते हैं।

इसके लिए अभिनव ने एक IoT- आधारित कॉन्टैक्टलेस कॉफी वेंडिंग तकनीक विकसित की है, जो ग्राहकों को एक ऐप के माध्यम से कॉफी देने की अनुमति देती है और उन्हें ड्रिंक चुनने और ऑनलाइन भुगतान करने की भी अनुमति देता है।

अभिनव कहते हैं, "कई और ऑटोमेशन प्रोजेक्ट्स हैं जो संचालन को आसान बनाती हैं या ग्राहक अनुभव को जोड़ती हैं, जिसमें एक स्वचालित दूध डिस्पेंसर (कैफे में दूध की बर्बादी को बचाने के लिए) और रिपल मेकर शामिल हैं, जो कैफे में आपके पास मौजूद लट्टे (कॉफी) पर एक इमेज प्रिंट कर सकते हैं।"

वह कहते हैं, कैफे में अधिक विजिटर्स आ रहे हैं और वह जल्द ही मुंबई, दिल्ली और हैदराबाद में विस्तार करने की योजना बना रहे हैं।

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