दिल्ली में रबड़ी फालूदा बेचने से लेकर 200 से अधिक स्टोर खोलने तक: जानिए कैसे राष्ट्रीय स्तर पर पहुंची ज्ञानी आइसक्रीम

क्या आप जानते हैं कि हम जो कई आइसक्रीम खाते हैं, वे वास्तव में फ्रोजन डेसर्ट हैं?

छह दशकों से अधिक की विरासत को बनाए रखने वाले ज्ञानी आइसक्रीम (Giani Ice Cream) के तीसरी पीढ़ी के उद्यमी और निदेशक तरनजीत सिंह योरस्टोरी के साथ एक विशेष बातचीत में बताते हैं कि वह क्या चीज है जो उनके ब्रांड को बड़े पैमाने पर अन्य कंपनियों से अलग करता है।

वह कहते हैं, “लोगों को यह समझने की जरूरत है कि दो बाजार हैं - आइसक्रीम और फ्रोजन डेसर्ट। आइसक्रीम दूध, क्रीम और मक्खन से बनी होती है, वहीं फ्रोजन डेसर्ट में वनस्पति तेल का उपयोग होता है।”

ज्ञानी गुरचरण सिंह पाकिस्तान से भारत आए थे। उन्होंने दिल्ली में फतेहपुरी, चांदनी चौक की तंग गलियों के बीच 1956 में ज्ञानी आइसक्रीम की शुरुआत की थी। व्यापार एक छोटी सी दुकान में मुट्ठी भर पैसे से शुरू हुआ, और लोगों की मिठाई की लालसा को शांत करने के लिए रबड़ी फालूदा बनाते थे। अब, ब्रांड 210 से अधिक स्टोर के साथ पूरे भारत में अपने नाम के लिए जाना जाता है - उनमें से 40 स्टोर अकेले दिल्ली / एनसीआर में हैं।

फतेहपुरी से लेकर राष्ट्रीय स्तर पर बिक्री तक

तरणजीत याद करते हैं कि कैसे उनके दादा हाथ से राबड़ी फालूदा बनाया करते थे और फतेहपुरी के व्यस्त बाजार में ग्राहकों की सेवा करते थे।

वे बताते हैं, "उस समय कोई मशीन नहीं हुआ करती थी - उनके पास देसी मिठाई (राबड़ी फालूदा) बनाने के लिए एक छोटा सा उपकरण था। मैं लोगों को अपने दादाजी की रेसिपी को पसंद करते हुए देखकर बड़ा हुआ हूं और उन्होंने अपने प्यार और समर्पण के कारण ही अपना नाम बनाया है।"

रबड़ी फालूदा के अलावा, ज्ञानी अपने शेक के लिए भी लोकप्रिय है, और तरनजीत का कहना है कि वह भी एक जमाना था जब राज कपूर और मोहम्मद रफी जैसे मंत्री और हस्तियां ज्ञानी मिठाई का स्वाद लेने के लिए दुकान पर जाते थे।

1960 के दशक के मध्य में, जब दूसरी पीढ़ी के उद्यमी और ज्ञानी गुरचरण के सबसे बड़े बेटे, गुरबचन सिंह ने व्यवसाय में प्रवेश किया, तो पिता-पुत्र की जोड़ी ने बढ़ते उत्पादन को पूरा करने के लिए पहली बार एक सेकेंड-हैंड आइसक्रीम बैच फ्रीजर खरीदा।

लगभग 30 वर्षों के लिए, ज्ञानी-दी-हट्टी अपनी पुरानी दुकान से संचालित होती रही। उनके लिए दुकान का विस्तार करना जरूरी हो गया था जो तरनजीत के व्यवसाय में प्रवेश करने के बाद हुआ।

अपनी स्थापना के बाद से, ज्ञानी-दी-हट्टी थोक बाजार में काम कर रही थी जहां कम दाम में और उच्च मात्रा में वस्तुओं की मांग अधिक थी। तरनजीत ग्राहकों की एक प्रीमियम कैटेगरी को किफायती मूल्य पर उपलब्ध कराके व्यवसाय के पंखों का विस्तार करना चाहते थे।

तरनजीत कहते हैं, “मेरी ट्रेनिंग फतेहपुरी में हुई थी। मेरे पिता ने मुझे क्वालिटी वाले कच्चे माल की खरीद, मिश्रण और आइसक्रीम बनाने की कला सिखाई। 1990 के दशक में व्यवसाय में कदम रखने के बाद, मेरा सबसे महत्वपूर्ण कदम एक आवासीय क्षेत्र में एक और आउटलेट खोलने का था।”

इसलिए, उन्होंने राजौरी गार्डन में एक आइसक्रीम पार्लर की स्थापना की, और तब से, यह बस ऊपर ही जा रहा है। अब, ज्ञानी के दिल्ली/एनसीआर में 40 फ्रैंचाइजी-स्वामित्व वाले स्टोर हैं, जो आइसक्रीम के 100 से अधिक फ्लेवर परोसते हैं।

वह कहते हैं, “पहली बार, हमने 90 के दशक में अमेरिका और इटली से मशीनें खरीदीं और आइसक्रीम के नए स्वाद बनाने के लिए और कर्मचारियों को काम पर रखा। उस समय, निरूला हमारा मुख्य प्रतियोगी था, जिसने दिल्ली के बाजार के एक बड़े हिस्से पर कब्जा कर लिया था।”

रिहायशी इलाके में एक दुकान खोलने से ज्ञानी को एक नया मौका मिला क्योंकि तरनजीत का कहना है कि फतेहपुरी में ज्यादातर ग्राहकों में राहगीर और स्थानीय व्यापारी शामिल थे, लेकिन राजौरी गार्डन में, उन्होंने परिवारों को कदम रखते हुए और लोगों को नए स्वादों को आजमाते देखा - जोकि फतेहपुरी जैसे इलाके के लिए आम बात नहीं थी।

वे कहते हैं, "जब नई किस्मों की मांग बढ़ी, तो फ्लेवर में हमारे इनोवेशन में भी वृद्धि हुई, जिससे एक साथ हमारा व्यवसाय भी बढ़ा।"

2000 के दशक के मध्य में, ज्ञानी ने दिल्ली/एनसीआर से बाहर कदम रखा। आज, ज्ञानी आइसक्रीम हरियाणा, पंजाब, उत्तर प्रदेश, ओडिशा, महाराष्ट्र, पश्चिम बंगाल आदि में मौजूद है और फ्रेंचाइजी-आधारित मॉडल पर काम करती है। इसके आरओसी फाइलिंग के अनुसार, वित्त वर्ष 19-20 के लिए कंपनी का कुल राजस्व 18 करोड़ रुपये है।

2000 के दशक के मध्य में, ज्ञानी गुरचरण के बेटों ने व्यवसाय में भाग लेने का फैसला किया, जहां तरनजीत और उनके पिता ने विरासत के नाम के साथ व्यवसाय को बरकरार रखा और तरनजीत के चाचा ने एक नए नाम ज्ञानी की आइसक्रीम (Giani’s Ice Cream) के तहत एक और व्यवसाय खोला।

COVID-19 का सर्वोत्तम उपयोग करना

तरनजीत का कहना है कि ज्ञानी आइसक्रीम खुद को 'मध्यम वर्ग के पड़ोस वाली आइसक्रीम' कहने में गर्व महसूस करती है क्योंकि वे आला ग्राहकों को सस्ती कीमतों पर गुणवत्ता वाली आइसक्रीम परोसते हैं। इस रणनीति ने उन्हें बाजार में एक वफादार ग्राहक आधार बनाने दिया है जिन पर कभी हैवमोर और नेचुरल का प्रभुत्व था।

उन्होंने आगे कहा, “व्यापार सुचारू रूप से चल रहा था जब तक कि COVID-19 ने हमें प्रभावित नहीं किया। सभी व्यवसायों को नुकसान हुआ, हमें भी हुआ। बंद होने से हमें झटका लगा लेकिन हमें सोचने और योजना बनाने के लिए भी पर्याप्त समय मिला, जो आमतौर पर नहीं होता है।”

महामारी ने ज्ञानी को अपनी पैकेजिंग और मेनू पर पुनर्विचार करने का समय दिया। वे सीलबंद ग्लास जार पैकिंग लेकर आए और ग्राहकों के लिए अधिक विकल्प लाने के लिए अपने मेनू को बढ़ाया। ज्ञानी आइसक्रीम अब आइसक्रीम केक, जिलेटो आइसक्रीम, शेक, स्टोन्ड आइसक्रीम, वफल आइसक्रीम आदि परोसती है, जो तरनजीत कहते हैं कि काफी समय से मेनू में हैं।

ज्ञानी आइसक्रीम ने अपनी डिलीवरी सेवाओं का भी लाभ उठाया क्योंकि तरनजीत बताते हैं कि महामारी के कारण ऑनलाइन ऑर्डर में वृद्धि हुई है। यहां तक कि जब लॉकडाउन हटा, तो उन्होंने स्टोर फुटफॉल की तुलना में ऑनलाइन ऑर्डर अधिक देखे। COVID-19 ने ज्ञानी को ग्राहकों के लिए अपने भुगतान और संपर्क रहित मेनू को डिजिटाइज करने में सक्षम बनाया।

आगे की राह

चुनौतियों के बारे में बात करते हुए, तरनजीत कहते हैं कि दूध जैसे कच्चे माल की बढ़ती लागत उन मूल्य बिंदुओं में बाधा डाल रही है जिसमें वे उपभोक्ताओं को अपनी आइसक्रीम पेश करते हैं। वे कहते हैं, "अगर उच्च कीमत बनी रहती है, तो हमारे पास अभी जो लागत है, उस पर काम करना मुश्किल होगा।"

भले ही फ्रोजन डेसर्ट बाजार देश के आइसक्रीम बाजार के संभावित हिस्से को खा जाता है, लेकिन आईएमएआरसी समूह के एक अध्ययन के अनुसार, भारत में आइसक्रीम बाजार 2021-2026 के दौरान 17.3 प्रतिशत की सीएजीआर से बढ़ने के लिए तैयार है।

बड़े सेगमेंट में प्रवेश करने की योजना के साथ, तरणजीत का कहना है कि महामारी के कारण बदलते उपभोक्ता रुझानों को देखते हुए ज्ञानी मुट्ठी भर एसकेयू के साथ सुपरमार्ट में प्रवेश करने की तैयारी कर रहा है।

यह वर्ष के अंत तक कर्नाटक और अन्य राज्यों में अपनी फ्रेंचाइजी का विस्तार करने की भी उम्मीद कर रहा है।

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